泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的制作食品，泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗(yàn)泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一。人體攝入亞硝酸鹽過量時(shí)，會(huì)引起中毒甚至死亡；亞硝酸鹽同時(shí)還是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，長期食用亞硝酸鹽含量較高的腌制品，會(huì)導(dǎo)致消化系統(tǒng)癌癥。如表是某興趣小組探究“鹽水濃度對(duì)泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量”得到的數(shù)據(jù)，請(qǐng)分析回答：
泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽含量（發(fā)酵溫度：15℃單位：mg/kg）
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第3天 | 第5天 | 第7天 | 第9天 | 第11天 | 第13天 |
| 1號(hào)壇 4% | 1.6 | 3.2 | 3.8 | 3.5 | 3.4 | 3.2 |
| 2號(hào)壇 6% | 1.2 | 5.5 | 4.0 | 1.8 | 1.2 | 1.2 |
| 3號(hào)壇 8% | 0.5 | 2.0 | 1.8 | 1.6 | 1.5 | 1.2 |
先上升后下降
先上升后下降
。為使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度 較高
較高
的鹽水。（2）制作泡菜所利用的微生物是
乳酸菌
乳酸菌
。制作時(shí)，將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的科學(xué)道理是 避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵
避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵
。除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調(diào)料等都要 一樣
一樣
，保持實(shí)驗(yàn)變量唯一。（3）興趣小組在25℃測(cè)定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時(shí)測(cè)定的數(shù)據(jù)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的，在較高溫度下，制作泡菜所利用的微生物通過
分裂
分裂
方式快速繁殖，其分解 有機(jī)物
有機(jī)物
產(chǎn)生的大量 乳酸
乳酸
抑制了雜菌的生長繁殖，同時(shí)發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽。【考點(diǎn)】發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用．
【答案】先上升后下降；較高；乳酸菌；避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵；一樣；分裂；有機(jī)物；乳酸
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：100引用：3難度：0.1
相似題
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1．在繽彩紛呈的生物世界，微生物似乎顯得過于微小與沉寂。然而，它們?cè)谑称分谱鞣矫鎱s作用非凡。生物興趣小組的同學(xué)利用葡萄的果皮上含有多種微生物制作葡萄酒和葡萄醋，實(shí)驗(yàn)流程圖如圖一所示。請(qǐng)分析回答問題。
（1）在酒精發(fā)酵階段，發(fā)揮作用的微生物是；酒精發(fā)酵時(shí)要將溫度控制在18～25℃，原因是。
（2）在醋酸發(fā)酵階段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，這一操作相當(dāng)于細(xì)菌、真菌一般培養(yǎng)方法中的步驟。
（3）醋酸菌只有在氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。在醋酸發(fā)酵階段如果能產(chǎn)生一定量的乳酸，會(huì)使葡萄醋的口味更佳?，F(xiàn)有如圖二所示的兩種發(fā)酵方法：
方法一：每天都對(duì)發(fā)酵罐中的原料進(jìn)行翻動(dòng)，使其充分接觸氧氣，發(fā)酵30天；
方法二：將發(fā)酵罐中的原料分為A、B兩層，每天只翻動(dòng)A層，發(fā)酵15天；之后，通過一定的技術(shù)手段，將A、B層顛倒，每天只翻動(dòng)B層，再發(fā)酵15天。
為了獲得乳酸風(fēng)味的葡萄醋，他們應(yīng)選擇的發(fā)酵方法是，理由是。
（4）為了延長葡萄醋的保質(zhì)期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是。發(fā)布：2024/11/30 10:30:3組卷：8引用：1難度：0.7 -
2．某生物小組將調(diào)查到的生物進(jìn)行了分類，將金魚、水草、河蚌分為一類，將松樹、蜜蜂、麻雀分為另一類。他們的分類依據(jù)是（ ）
發(fā)布：2024/12/7 21:0:2組卷：41引用：7難度：0.4 -
3．如下表為小方在“調(diào)查校園中的生物種類”活動(dòng)中記錄并分類的生物名稱，小方進(jìn)行分類的依據(jù)為（ ?。?br />
分類依據(jù) 類群1 類群2 類群3 楊樹、冬青、茶花 蟋蟀、麻雀、鳴蟬 蘑菇 發(fā)布：2024/12/14 7:0:1組卷：39引用：6難度：0.5
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