醬油起源于我國周朝，是以大豆為原料、面粉為輔料，利用微生物發(fā)酵釀造而成。制作醬油的工藝流程可概括如圖1。

（1）制作醬油的主要菌種是米曲霉，這是一種

真核

真核

（填“原核”或“真核”）生物。發(fā)酵前期米曲霉能徹底將大豆的蛋白質(zhì)水解為氨基酸。
（2）上述工藝流程中，在制曲前要先將蒸煮的大豆進(jìn)行冷卻，原因是

避免高溫殺死米曲霉

避免高溫殺死米曲霉

。制曲大約需要7天，7天后豆粒表面長滿了一層厚厚的白色絨毛，表明制曲完成。
（3）古法醬油釀造在發(fā)酵環(huán)節(jié)講究“日曬夜露”，白天打開醬缸讓豆醬充分享受太陽熱度，提供適宜的

溫度

溫度

條件促進(jìn)微生物發(fā)酵；晚上熱氣散去濃縮醬味。這個(gè)過程通常需要180天（圖2）。
（4）現(xiàn)代醬油的制作工藝中還會(huì)在發(fā)酵環(huán)節(jié)適當(dāng)加入酵母菌和乳酸菌，這樣會(huì)加速有機(jī)物的分解，

縮短

縮短

（填“縮短”或“延長”）發(fā)酵時(shí)間。其中，

乳酸

乳酸

菌分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸，與其它分解產(chǎn)物混合在一起，增加醬油的風(fēng)味。
（5）無論是古法釀造還是現(xiàn)代工藝，制作醬油時(shí)在發(fā)酵后期都要加入一定的鹽分，可延長保存時(shí)間，其主要原理是

鹽分較多，會(huì)造成滲透壓較高的環(huán)境，能夠抑制微生物繁殖而達(dá)到防腐的目的

鹽分較多，會(huì)造成滲透壓較高的環(huán)境，能夠抑制微生物繁殖而達(dá)到防腐的目的

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