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醬油起源于我國周朝,是以大豆為原料、面粉為輔料,利用微生物發(fā)酵釀造而成。制作醬油的工藝流程可概括如圖1。
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(1)制作醬油的主要菌種是米曲霉,這是一種
真核
真核
(填“原核”或“真核”)生物。發(fā)酵前期米曲霉能徹底將大豆的蛋白質水解為氨基酸。
(2)上述工藝流程中,在制曲前要先將蒸煮的大豆進行冷卻,原因是
避免高溫殺死米曲霉
避免高溫殺死米曲霉
。制曲大約需要7天,7天后豆粒表面長滿了一層厚厚的白色絨毛,表明制曲完成。
(3)古法醬油釀造在發(fā)酵環(huán)節(jié)講究“日曬夜露”,白天打開醬缸讓豆醬充分享受太陽熱度,提供適宜的
溫度
溫度
條件促進微生物發(fā)酵;晚上熱氣散去濃縮醬味。這個過程通常需要180天(圖2)。
(4)現代醬油的制作工藝中還會在發(fā)酵環(huán)節(jié)適當加入酵母菌和乳酸菌,這樣會加速有機物的分解,
縮短
縮短
(填“縮短”或“延長”)發(fā)酵時間。其中,
乳酸
乳酸
菌分解有機物產生乳酸,與其它分解產物混合在一起,增加醬油的風味。
(5)無論是古法釀造還是現代工藝,制作醬油時在發(fā)酵后期都要加入一定的鹽分,可延長保存時間,其主要原理是
鹽分較多,會造成滲透壓較高的環(huán)境,能夠抑制微生物繁殖而達到防腐的目的
鹽分較多,會造成滲透壓較高的環(huán)境,能夠抑制微生物繁殖而達到防腐的目的

【答案】真核;避免高溫殺死米曲霉;溫度;縮短;乳酸;鹽分較多,會造成滲透壓較高的環(huán)境,能夠抑制微生物繁殖而達到防腐的目的
【解答】
【點評】
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發(fā)布:2024/4/20 14:35:0組卷:40難度:0.6
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