在《魅力中國(guó)城》初賽競(jìng)演的“城市味道”環(huán)節(jié)中，黔東南以家鄉(xiāng)的味道為主題，通過(guò)酸湯魚、五彩姐妹飯等十幾道特色農(nóng)家菜，展示了黔東南州最具特色的城市美食，回答下列問(wèn)題。
（1）“酸湯”是通過(guò)天然發(fā)酵而成，參與該發(fā)酵過(guò)程的主要微生物是

乳酸菌

乳酸菌

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（2）制作酸湯常用到煮沸的水和米湯，將水煮沸的目的是：

除去水中的氧氣并消毒

除去水中的氧氣并消毒

，米湯相當(dāng)于液體培養(yǎng)基，可以為微生物提供水和

無(wú)機(jī)鹽、碳源、氮源

無(wú)機(jī)鹽、碳源、氮源

等營(yíng)養(yǎng)。
（3）酸湯發(fā)酵初期，亞硝酸鹽的含量逐漸增加，亞硝酸鹽在

適宜的PH、溫度

適宜的PH、溫度

和一定的微生物作用等特定條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物--

亞硝胺

亞硝胺

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（4）出壇后的酸湯，若不及時(shí)食用，一段時(shí)間后會(huì)在其表面出現(xiàn)一層白膜，這是

酵母菌

酵母菌

（填微生物名稱）繁殖引起的，與進(jìn)行酸湯發(fā)酵的主要微生物相比，該微生物在結(jié)構(gòu)上的最主要區(qū)別是

具有核膜包被的細(xì)胞核

具有核膜包被的細(xì)胞核

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（5）在酸湯制作時(shí)，密封之前向發(fā)酵液中加入少許優(yōu)質(zhì)的酸湯母液，這樣做有什么好處？

提供優(yōu)質(zhì)菌種

提供優(yōu)質(zhì)菌種

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