今年央視3?15晚會(huì)曝光的“土坑酸菜”引起社會(huì)熱議?！巴量铀岵恕钡碾缰剖且环N傳統(tǒng)工藝：將現(xiàn)摘蔬菜倒入菜地附近的土坑里，向土坑中加水、鹽等，再用薄膜包裹并蓋上土進(jìn)行腌制。而現(xiàn)代食品加工則應(yīng)將傳統(tǒng)制作與現(xiàn)代工藝的有機(jī)結(jié)合，通過(guò)流程化、標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化控制以保證酸菜的品質(zhì)。請(qǐng)回答：
（1）“土坑酸菜”發(fā)酵所需菌種來(lái)源于
現(xiàn)摘蔬菜和土坑中的乳酸菌
現(xiàn)摘蔬菜和土坑中的乳酸菌
，發(fā)酵時(shí)需包裹薄膜，蓋土腌制的原因是 制造無(wú)氧環(huán)境
制造無(wú)氧環(huán)境
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（2）“土坑酸菜”在發(fā)酵初期由于雜菌的存在而產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，測(cè)定亞硝酸鹽的原理是酸化條件下、亞硝酸鹽經(jīng)重氮化反應(yīng)后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 玫瑰紅色染料
玫瑰紅色染料
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（3）在現(xiàn)代食品加工中，優(yōu)質(zhì)乳酸菌的選擇是保障食品安全和風(fēng)味的重要前提。培養(yǎng)乳酸菌時(shí)，需要向培養(yǎng)基中添加氮源、水、無(wú)機(jī)鹽和 維生素和碳源
維生素和碳源
。培養(yǎng)過(guò)程中還需定時(shí)取樣，檢測(cè)菌種的生長(zhǎng)情況并統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)目。常用的微生物計(jì)數(shù)方法包括活菌計(jì)數(shù)法和 顯微直接計(jì)數(shù)法
顯微直接計(jì)數(shù)法
；前者在計(jì)數(shù)時(shí)需選取菌落數(shù)目穩(wěn)定時(shí)的記錄作為結(jié)果，原因是 以防止因培養(yǎng)時(shí)間不足而導(dǎo)致遺漏菌落的數(shù)目
以防止因培養(yǎng)時(shí)間不足而導(dǎo)致遺漏菌落的數(shù)目
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（4）為保護(hù)消費(fèi)者健康，現(xiàn)代工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)酸菜必須進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理，滅菌是指 滅菌是指用強(qiáng)烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物（包括芽孢和孢子）
滅菌是指用強(qiáng)烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物（包括芽孢和孢子）
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