腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如圖是腐乳制作的流程，根據(jù)流程回答問題。

（1）在豆腐上長(zhǎng)出毛霉時(shí)，溫度控制在

15～18

15～18

℃，毛霉是

真

真

核生物，代謝類型為

異養(yǎng)需氧型

異養(yǎng)需氧型

。流程圖中未寫出的流程是

加鹵湯裝瓶

加鹵湯裝瓶

。
（2）含水量為

70%

70%

左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是

析出水分使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)

析出水分使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)

。
（3）制作腐乳的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成

小分子的肽

小分子的肽

和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解為

甘油和脂肪酸

甘油和脂肪酸

。
（4）傳統(tǒng)工藝制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自

空氣中的毛霉孢子

空氣中的毛霉孢子

，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)腐乳是在嚴(yán)格

無菌

無菌

的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。
（5）吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”，這層“皮”是

發(fā)酵前期豆腐表面生長(zhǎng)的菌絲

發(fā)酵前期豆腐表面生長(zhǎng)的菌絲

；影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素是

鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等

鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等

。（至少列舉兩項(xiàng)）