當(dāng)前位置：
試題詳情
紅酸湯的制作是將西紅柿洗凈、擦干、搗爛后放入盛有鹽水的泡菜壇中，密封待西紅柿發(fā)酵好備用?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：
（1）為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在壇中加入陳酸湯，其目的是 增加乳酸菌含量增加乳酸菌含量。乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行的無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸過(guò)程。壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)出白膜，這層白膜是 產(chǎn)膜酵母產(chǎn)膜酵母。
（2）紅酸湯腌制過(guò)程的初期會(huì)有氣泡冒出，后來(lái)氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因：剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（大腸桿菌、酵母菌）呼吸產(chǎn)生CO2，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長(zhǎng)，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過(guò)程不產(chǎn)生CO2剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（大腸桿菌、酵母菌）呼吸產(chǎn)生CO2，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長(zhǎng)，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過(guò)程不產(chǎn)生CO2。
（3）人體腸道內(nèi)有很多益生菌，當(dāng)有害菌群多了，會(huì)產(chǎn)生消化道炎癥，治療消化道慢性炎癥時(shí)直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因是 抗生素會(huì)殺死腸道內(nèi)多種益生菌抗生素會(huì)殺死腸道內(nèi)多種益生菌。
（4）亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質(zhì)，發(fā)酵過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 溫度、食鹽用址、腌制時(shí)間等溫度、食鹽用址、腌制時(shí)間等。絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物 亞硝胺亞硝胺。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】增加乳酸菌含量；無(wú)氧呼吸；產(chǎn)膜酵母；剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（大腸桿菌、酵母菌）呼吸產(chǎn)生CO2，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長(zhǎng)，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過(guò)程不產(chǎn)生CO2；抗生素會(huì)殺死腸道內(nèi)多種益生菌；溫度、食鹽用址、腌制時(shí)間等；亞硝胺
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
聲明：本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有，未經(jīng)書(shū)面同意，不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：7引用：1難度：0.7
相似題
-
1．泡菜，是源自中國(guó)本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個(gè)會(huì)意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說(shuō)法正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
2．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過(guò)日子常備的小菜。請(qǐng)回答問(wèn)題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見(jiàn)乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來(lái)自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
3．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：19引用：8難度：0.7