泡菜是我國人民廣泛喜愛的一種菜肴。但傳統(tǒng)泡菜的制作過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，危害人體健康。某校生物興趣小組的同學(xué)嘗試了泡菜制作，并進(jìn)行了亞硝酸鹽含量的測定。實驗過程如下。
①選擇等量的新鮮蔬菜（白菜、芹菜、自蘿卜）洗凈瀝干水分，切成條狀放入干凈的泡菜壇中。
②加入適量的食鹽和冷卻后的調(diào)味汁料（花椒、姜片和辣椒等），沒過蔬菜即可。若加入以前的泡菜壇子里的“母水“能大大縮短泡菜制作的時間（1天左右即可食用），并增加風(fēng)味。
③蓋上壇蓋，向壇口的凹槽內(nèi)注入清水。將泡菜壇放在陰涼處。
④每天取樣榨汁，測量其中的亞硝酸鹽含量。每種泡菜至少測量3次，然后取平均值。如圖為興趣小組依據(jù)測量結(jié)果繪制的亞硝酸鹽含量隨時間變化的曲線圖，分析回答：
（1）制作泡菜所利用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

，它與蘿卜在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

沒有成形的細(xì)胞核

沒有成形的細(xì)胞核

。此類生物當(dāng)遇到不良環(huán)境時，往往形成

芽孢

芽孢

。
（2）制作泡菜時，可加入以前泡菜壇子里的“母水”，這相當(dāng)于細(xì)菌、真菌一般培養(yǎng)方法中的哪一個步驟

接種

接種

。
（3）以上步驟中，依據(jù)“菌種在有氧條件下生命活動會受到抑制”而設(shè)計的步驟是

③

③

（填寫步驟序號）。

（4）國家規(guī)定亞硝酸鹽在泡菜中的殘留量不得超過20mg/kg。由圖可以看出，用芹菜制作的泡菜從第

9

9

天后食用更健康，3種蔬菜中

白菜

白菜

最適合作為泡菜原料。