天津獨(dú)流老醋與山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋并稱為中國三大名醋。其釀造工藝獨(dú)特，將黍米和高粱等蒸煮、冷卻后，添加優(yōu)質(zhì)大曲，經(jīng)糖化、酒化、醋化、陳釀、淋醋等四十多道工序歷時3年釀造而成。
（1）獨(dú)流老醋的制作選用特制的獨(dú)流大曲（以小麥、大麥、豌豆自然發(fā)酵制成），含有曲霉、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等至少13種微生物。從生物類群的角度看，曲霉和酵母菌屬于

真菌

真菌

（選填“細(xì)菌”或“真菌”）。
（2）在糖化階段，黍米和高粱等經(jīng)蒸煮、冷卻后添加獨(dú)流大曲，本階段中蒸煮的目的

消滅黍米和高粱帶來的雜菌

消滅黍米和高粱帶來的雜菌

，冷卻的目的是

避免高溫殺死獨(dú)流大曲中的微生物

避免高溫殺死獨(dú)流大曲中的微生物

。
（3）在酒化階段，可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的微生物是

酵母菌

酵母菌

。在酒化過程中，表面有氣泡出現(xiàn)，這是因為該微生物在此過程中還會產(chǎn)生

二氧化碳

二氧化碳

。
（4）在醋化階段，采用獨(dú)特的分層發(fā)酵工藝，發(fā)酵30天，工藝如圖。
按照圖中所示進(jìn)行翻動，可以保證醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。同時，發(fā)酵缸的

下

下

（選填“上”或“下”）層有利于乳酸菌的生命活動，積累乳酸。