天津獨流老醋與山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋并稱為中國三大名醋。其釀造工藝獨特，將黍米和高粱等蒸煮、冷卻后，添加優(yōu)質大曲，經糖化、酒化、醋化、陳釀、淋醋等四十多道工序歷時3年釀造而成。
（1）獨流老醋的制作選用特制的獨流大曲（以小麥、大麥、豌豆自然發(fā)酵制成），含有曲霉、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等至少13種微生物。從生物類群的角度看，曲霉和酵母菌屬于

真菌

真菌

（選填“細菌”或“真菌”）。
（2）在糖化階段，黍米和高粱等經蒸煮、冷卻后添加獨流大曲，蒸煮和冷卻的目的分別是

高溫殺菌

高溫殺菌

、

防止高溫殺死曲霉等微生物

防止高溫殺死曲霉等微生物

。獨流大曲中的曲霉等微生物可以分泌

淀粉、麥芽糖

淀粉、麥芽糖

酶等酶類，將黍米、高粱等原料中的淀粉分解為葡萄糖。
（3）在酒化階段，可以把葡萄糖轉化為酒精的微生物是

酵母菌

酵母菌

。在酒化過程中，表面有氣泡出現，這是因為該微生物在此過程中還會產生

二氧化碳

二氧化碳

。
（4）在醋化階段，采用獨特的分層發(fā)酵工藝，發(fā)酵30天，工藝如圖所示。按照圖中所示進行翻動，可以保證醋酸菌將酒精轉化為醋酸。同時，發(fā)酵缸的

下

下

（選填“上”或“下”）層有利于乳酸菌的生命活動，積累乳酸。獨流老醋獨特的風味主要是由醋酸和乳酸的含量及比例決定的。
（5）獨流老醋的制作于春分時節(jié)開始，采用多菌種混合發(fā)酵工藝，通過控制

溫度

溫度

、

氧氣

氧氣

等環(huán)境條件，使各種微生物菌群依次不斷消長演替，賦予其獨特風味。