泡菜制作方便、口味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)。泡菜的腌制方式、時(shí)間、溫度等條件對(duì)泡菜品質(zhì)有很大的影響，泡菜制作過(guò)程中的微生物數(shù)量和亞硝酸鹽含量變化也受到人們的關(guān)注，利用生物學(xué)知識(shí)對(duì)泡菜腌制過(guò)程進(jìn)行科學(xué)管理意義重大。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）泡菜腌制過(guò)程中，進(jìn)行發(fā)酵的主要微生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上屬于原核原核生物。不能采用加入抗生素的方法來(lái)抑制雜菌的原因是抗生素會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖抗生素會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖。
（2）在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意相關(guān)條件的控制。首先，要選擇合格的泡菜壇，并用水封的方式密閉處理，以保證壇內(nèi)發(fā)酵所需的無(wú)氧無(wú)氧環(huán)境。另外，溫度過(guò)高、食鹽食鹽用量過(guò)少、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成乳酸菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加增加。泡菜壇內(nèi)常常會(huì)出現(xiàn)一層白膜，這是由產(chǎn)膜酵母的繁殖形成的，酵母菌的呼吸類型為兼性厭氧型兼性厭氧型。
（3）在檢測(cè)亞硝酸鹽含量時(shí)，可將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，從而大致估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。
（4）我們?cè)谌粘Ｉ钪袘?yīng)多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是腌制蔬菜含有亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，具有致癌作用腌制蔬菜含有亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，具有致癌作用。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】原核；抗生素會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖；無(wú)氧；食鹽；增加；兼性厭氧型；標(biāo)準(zhǔn)顯色液；腌制蔬菜含有亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，具有致癌作用
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
聲明：本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有，未經(jīng)書(shū)面同意，不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：34引用：3難度：0.7
相似題
-
1．泡菜，是源自中國(guó)本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個(gè)會(huì)意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說(shuō)法正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
2．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過(guò)日子常備的小菜。請(qǐng)回答問(wèn)題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見(jiàn)乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來(lái)自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
3．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
把好題分享給你的好友吧~~