泡菜是人們廣泛喜愛的一種菜肴，但在制作過程中，會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺后具有致癌作用。請(qǐng)回答下列與泡菜制作有關(guān)的問題：
（1）制作泡菜時(shí)，為了縮短制作時(shí)間，有人會(huì)加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是 陳泡菜液含乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種陳泡菜液含乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種。
（2）泡菜風(fēng)味的形成關(guān)鍵在于 調(diào)味料調(diào)味料的加入。泡菜制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，可能的原因有 泡菜壇密封不嚴(yán)、工具不衛(wèi)生泡菜壇密封不嚴(yán)、工具不衛(wèi)生。（寫出兩條）
（3）膳食中的亞硝酸鹽一般 不會(huì)不會(huì)（填“會(huì)”與“不會(huì)”）危害人體健康，其含量測(cè)定時(shí)，需將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的 標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，估算出亞硝酸鹽含量。
（4）若從泡菜液中分離純化乳酸菌，所用固體培養(yǎng)基因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣，從而使培養(yǎng)基在分離純化過程中會(huì)形成 透明圈透明圈。若要長期保存乳酸菌，菌液中常需要加入一定量的 甘油甘油，且要放置在 -20-20℃的冷凍箱中。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】陳泡菜液含乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種；調(diào)味料；泡菜壇密封不嚴(yán)、工具不衛(wèi)生；不會(huì)；標(biāo)準(zhǔn)顯色液；透明圈；甘油；-20
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：2引用：1難度：0.8
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1．泡菜，是源自中國本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個(gè)會(huì)意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說法正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
2．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過日子常備的小菜。請(qǐng)回答問題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
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