腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。天津市薊州區(qū)的“品香源”腐乳手工制作技藝始于清朝末年，傳承至今已有 120多年歷史。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵，現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題：

（1）民間制作腐乳時

不需要

不需要

（填“需要”或“不需要”）滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌落，這些菌落

不屬于

不屬于

（填“屬于”或“不屬于”）同一物種。腐乳在發(fā)酵過程中，主要起作用的菌種是毛霉，屬于

真核生物

真核生物

（填“真核生物”或“原核生物”）。
（2）為了篩選出優(yōu)良的毛霉菌種，可配制以豆渣為唯一氮源的培養(yǎng)基，并在培養(yǎng)基中加入

雙縮脲

雙縮脲

試劑，使之呈紫色，將毛霉孢子懸浮液用

稀釋涂布平板

稀釋涂布平板

法接種在培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)，培養(yǎng)基上會出現(xiàn)以毛霉菌落為中心的透明圈，挑選

透明圈與菌落直徑比大

透明圈與菌落直徑比大

的菌落中的菌株用于生產(chǎn)。
（3）腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當(dāng)于

固體培養(yǎng)基

固體培養(yǎng)基

，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的

碳源

碳源

。
（4）如果發(fā)現(xiàn)容器內(nèi)上層效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌的新陳代謝類型是

異養(yǎng)需氧型

異養(yǎng)需氧型

。豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)會被分解成

小分子的肽和氨基酸

小分子的肽和氨基酸

，脂肪會被分解為甘油和脂肪酸，所以腐乳的口感十分細膩。
（5）為了檢測腐乳的營養(yǎng)價值，可以檢測腐乳中

氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮

（填“氨基酸態(tài)氮”或“蛋白質(zhì)態(tài)氮”）的含量，一般來說，該物質(zhì)含量越多，說明腐乳的營養(yǎng)價值越高。
（6）腐乳制作過程中要加鹽腌制，加鹽可以起到調(diào)味的作用，還能析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能

抑制微生物的生長

抑制微生物的生長

，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。