利用發(fā)酵技術制作的各類特色食品，如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等，深受人們喜愛。請回答下列問題：
（1）制作果酒時，一般將溫度控制在 18-2518-25℃；果酒發(fā)酵完成后，可進行果醋發(fā)酵，除溫度外兩種發(fā)酵在發(fā)酵條件的主要差別是 前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣。
（2）泡菜和果酒的制作是微生物發(fā)酵的結果，兩種微生物在結構上的主要區(qū)別是 是否有成形的細胞核是否有成形的細胞核；它們所需發(fā)酵條件的相同點是 不需要氧氣不需要氧氣。
（3）在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的 匍匐菌絲匍匐菌絲，對人體無害；加鹽的作用是 析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，鹵湯中具有抑制微生物生長或殺菌作用的物質(zhì)是 酒、香辛料酒、香辛料。
（4）在泡菜腌制的過程中，測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色。
【答案】18-25；前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣；是否有成形的細胞核；不需要氧氣；匍匐菌絲；析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長；酒、香辛料；對氨基苯磺酸
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：6引用：1難度：0.7
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