利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類特色食品，如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等，深受人們喜愛。請回答下列問題：
（1）制作果酒時，一般將溫度控制在

18-25

18-25

℃；果酒發(fā)酵完成后，可進(jìn)行果醋發(fā)酵，除溫度外兩種發(fā)酵在發(fā)酵條件的主要差別是

前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣

前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣

。
（2）泡菜和果酒的制作是微生物發(fā)酵的結(jié)果，兩種微生物在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

是否有成形的細(xì)胞核

是否有成形的細(xì)胞核

；它們所需發(fā)酵條件的相同點是

不需要氧氣

不需要氧氣

。
（3）在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的

匍匐菌絲

匍匐菌絲

，對人體無害；加鹽的作用是

析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長

析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長

，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，鹵湯中具有抑制微生物生長或殺菌作用的物質(zhì)是

酒、香辛料

酒、香辛料

。
（4）在泡菜腌制的過程中，測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與

對氨基苯磺酸

對氨基苯磺酸

發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色。