魚糜制品是以魚糜為原料，經(jīng)過一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康的深加工海洋食品。科研人員為了提高魚糜制品的保質(zhì)期，會(huì)添加一定量的海藻糖。
（1）海藻糖是由兩分子葡萄糖縮合形成的二糖，食物中的海藻糖需經(jīng)過

水解

水解

后才能被人體吸收，鑒定其是否為還原糖時(shí)，斐林試劑的正確使用方法是

C

C

。
A.先加NaOH溶液，混合后再加CuSO₄溶液搖勻觀察
B.先加CuSO₄溶液，混合后再加NaOH溶液搖勻觀察
C.先將NaOH溶液和CuSO₄溶液混合均勻后加入，搖勻觀察
D.NaOH溶液和CuSO₄溶液同時(shí)加入，搖勻觀察
（2）魚糜中含量豐富的蛋白質(zhì)是氨基酸通過

脫水縮合

脫水縮合

的方式聚合而成的。加熱可以改變魚糜中肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的

空間

空間

結(jié)構(gòu)，形成的纖維狀大分子肽鏈相互纏繞，形成網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，將自由水封閉其中。經(jīng)過這樣的凝膠化過程，提升了魚糜的口感。
（3）為了提高魚糜制品的保質(zhì)期，一般需要冷凍保存，但長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)影響魚糜制品的凝膠強(qiáng)度，導(dǎo)致口感變差?？蒲腥藛T將添加了不同濃度海藻糖的魚糜制品放在-18℃下冷凍，檢測(cè)其凝膠強(qiáng)度的變化，結(jié)果如圖所示：

該實(shí)驗(yàn)的自變量是

海藻糖的濃度和冷凍時(shí)間

海藻糖的濃度和冷凍時(shí)間

。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可得出的結(jié)論是

隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，魚糜制品凝膠強(qiáng)度逐漸減弱，但海藻糖可以減緩魚糜制品凝膠強(qiáng)度減弱的程度。且6%和9%海藻糖的減緩效果接近，都強(qiáng)于3%海藻糖的減緩效果

隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，魚糜制品凝膠強(qiáng)度逐漸減弱，但海藻糖可以減緩魚糜制品凝膠強(qiáng)度減弱的程度。且6%和9%海藻糖的減緩效果接近，都強(qiáng)于3%海藻糖的減緩效果

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（4）進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，不同氨基酸之間形成的二硫鍵含量有所上升，破壞了原有的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。推測(cè)海藻糖能維持魚糜制品口感的機(jī)理可能是

海藻糖能抑制魚糜蛋白中二硫鍵的形成，從而維持原有的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定

海藻糖能抑制魚糜蛋白中二硫鍵的形成，從而維持原有的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定

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