人類有意無意地利用微生物發(fā)酵制作果酒或其他食品，已經(jīng)有幾千年的歷史?；卮鹣铝袉栴}：
（1）在腐乳發(fā)酵過程，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成

小分子的肽和氨基酸

小分子的肽和氨基酸

。通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物種類

增多

增多

（答“增多”或“減少”），且更易于被人體消化和吸收。隨著發(fā)酵時間的延長，上述反應(yīng)更加充分，最終在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風味獨特的腐乳。
（2）做酸菜魚的“酸湯”是通過天然發(fā)酵而成的，酸湯發(fā)酵初期，亞硝酸鹽的含量逐漸增加，影響亞硝酸鹽含量的主要因素有

食鹽用量、溫度、腌制時間

食鹽用量、溫度、腌制時間

（答出兩點）。
（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是

乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少

乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少

，原因是：

乳酸菌比雜菌更耐酸

乳酸菌比雜菌更耐酸

。
（4）馬奶中含有的糖類主要為乳糖。某些微生物可將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，酵母菌可利用這些單糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精，從而制成馬奶酒?？蒲腥藛T研究野生型酵母菌和馬奶酒酵母菌的發(fā)酵情況，結(jié)果分別如圖所示。
①分析圖中曲線，與野生型酵母菌相比，馬奶酒酵母菌在利用葡萄糖、半乳糖或產(chǎn)生酒精等方面的不同點為

馬奶酒酵母菌優(yōu)先利用的是半乳糖；發(fā)酵產(chǎn)生酒精速度快；酒精濃度高

馬奶酒酵母菌優(yōu)先利用的是半乳糖；發(fā)酵產(chǎn)生酒精速度快；酒精濃度高

（答出兩點）。馬奶酒酵母菌這種不同于野生型酵母菌的營養(yǎng)利用方式，使其能更好地適應(yīng)富含乳糖的生活環(huán)境。
②果酒制作過程中，應(yīng)該將溫度控制在

18-30℃

18-30℃

；溫度適宜時果酒發(fā)酵時間較短，原因是

此時與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性高，發(fā)酵速度快

此時與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性高，發(fā)酵速度快

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