回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：
（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是
殺滅雜菌
殺滅雜菌
。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是
增加乳酸菌數(shù)量
增加乳酸菌數(shù)量
。
（2）泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行
無(wú)氧呼吸
無(wú)氧呼吸
的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的
細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)
細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)
中。
（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有
溫度
溫度
、
腌制時(shí)間
腌制時(shí)間
和
食鹽用量
食鹽用量
等。
（4）從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是
乳酸菌數(shù)量增多雜菌數(shù)量減少
乳酸菌數(shù)量增多雜菌數(shù)量減少
，原因是：
乳酸菌比雜菌更耐酸
乳酸菌比雜菌更耐酸
。

【考點(diǎn)】制作泡菜．

【答案】殺滅雜菌；增加乳酸菌數(shù)量；無(wú)氧呼吸；細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；溫度；腌制時(shí)間；食鹽用量；乳酸菌數(shù)量增多雜菌數(shù)量減少；乳酸菌比雜菌更耐酸

【解答】

【點(diǎn)評(píng)】

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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：838引用：27難度：0.5

相似題

1．中國(guó)的許多傳統(tǒng)美食制作過(guò)程蘊(yùn)含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的是（　　）

A．泡菜制作過(guò)程中，密封處理有利于醋酸菌的生長(zhǎng)

B．酸奶制作過(guò)程中，密封處理有不利于乳酸菌發(fā)酵

C．腐乳制作過(guò)程中，起主要作用的是曲霉

D．饅頭制作過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO₂

發(fā)布：2024/11/3 20:30:1組卷：14引用：2難度：0.7

A．制作泡菜時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中要注意控制腌制的時(shí)間和食鹽用量等，控制不好容易造成亞硝酸鹽含量增加

B．在氧氣不足，糖源充足的條件下，醋酸菌將糖分解成乙酸

C．果酒發(fā)酵的溫度宜控制在18-30℃

D．制作果酒果醋前，需要對(duì)器具進(jìn)行消毒，可防止雜菌污染

發(fā)布：2024/11/2 19:30:1組卷：5引用：1難度：0.7

A．面包制作：酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生CO₂，CO₂遇熱膨脹

B．果醋制作：醋酸菌在有氧條件下將糖或酒精轉(zhuǎn)化為醋酸

C．腐乳制作：毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶等促進(jìn)豆腐中相關(guān)物質(zhì)水解

D．泡菜制作：乳酸菌厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，后者使蔬菜具有特別風(fēng)味

發(fā)布：2024/11/4 11:30:2組卷：3引用：4難度：0.7

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