郫縣豆瓣是以蠶豆、辣椒、面粉和食鹽等為原料釀制而成的傳統(tǒng)調(diào)味品，有多種微生物參與發(fā)酵，其生產(chǎn)工藝包括三個(gè)重要階段：

其中蠶豆→甜瓣子發(fā)酵階段又可分為制曲和甜瓣子發(fā)酵兩個(gè)重要工序。
（1）甜瓣子發(fā)酵是以豆瓣曲與一定比例鹽水混合后自然發(fā)酵得到成熟甜瓣子，發(fā)酵過(guò)程中優(yōu)勢(shì)微生物為米曲霉，屬于

真菌

真菌

（填“細(xì)菌”或“真菌”）。甜瓣子發(fā)酵時(shí)間在6個(gè)月以上，甚至達(dá)到一年，因此部分企業(yè)采用高溫（30～40℃）發(fā)酵模式生產(chǎn)，其目的是

縮短發(fā)酵時(shí)間

縮短發(fā)酵時(shí)間

，試分析甜瓣子發(fā)酵成熟后具有明顯甜味和鮮味的原因：

蠶豆中的淀粉和蛋白質(zhì)在微生物的發(fā)酵作用下分解產(chǎn)生單糖和小分子肽氨基酸，單糖的甜度高于淀粉，小分子肽、氨基酸味道鮮美

蠶豆中的淀粉和蛋白質(zhì)在微生物的發(fā)酵作用下分解產(chǎn)生單糖和小分子肽氨基酸，單糖的甜度高于淀粉，小分子肽、氨基酸味道鮮美

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（2）向甜瓣子中加入辣椒的目的是

調(diào)制豆瓣風(fēng)味和防腐殺菌

調(diào)制豆瓣風(fēng)味和防腐殺菌

，此外

鹽用量

鹽用量

也會(huì)明顯影響豆瓣的口味。
（3）除米曲霉外，部分霉菌也能分泌蛋白酶參與發(fā)酵，而細(xì)菌滋生往往會(huì)消耗營(yíng)養(yǎng)，破壞風(fēng)味，為探究甜瓣子發(fā)酵的適宜條件，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖A、B（模式1：前期6%鹽度，12℃發(fā)酵12d,中期6%鹽度，37℃發(fā)酵4d,后期15%鹽度，37℃發(fā)酵14 d；模式2：前期和中期鹽度為9%，其余條件和模式1相同；對(duì)照組為傳統(tǒng)高溫發(fā)酵工藝，15%鹽度，37℃發(fā)酵30d）

請(qǐng)比較實(shí)驗(yàn)結(jié)果，

模式2

模式2

（填“模式1”或“模式2”）的發(fā)酵效果較好，理由是

模式2產(chǎn)生的霉菌數(shù)量較多，對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)的分解作用較強(qiáng)．而兩種模式在前中期細(xì)菌滋生都較多，無(wú)明顯差異

模式2產(chǎn)生的霉菌數(shù)量較多，對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)的分解作用較強(qiáng)．而兩種模式在前中期細(xì)菌滋生都較多，無(wú)明顯差異

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