泡菜是中國傳承數(shù)千年的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。在泡菜發(fā)酵過程中，雜菌會(huì)將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。為提高泡菜品質(zhì)，研究人員利用初步篩選獲得的三個(gè)菌種分別進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答下列問題：
（1）對(duì)照組發(fā)酵過程中菌種的來源是
蘿卜切條表面的野生菌種
蘿卜切條表面的野生菌種
，在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是 發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈，其利用氧產(chǎn)生CO2
發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈，其利用氧產(chǎn)生CO2
。
（2）實(shí)驗(yàn)中加入的鹽水應(yīng)先煮沸，其目的是 去除鹽水中的雜菌和溶解氧
去除鹽水中的雜菌和溶解氧
。泡菜壇應(yīng)裝至八成滿，為什么？防止由于產(chǎn)生CO2而導(dǎo)致發(fā)酵液溢出壇外（初期大腸桿菌、酵母菌會(huì)產(chǎn)生）；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛
防止由于產(chǎn)生CO2而導(dǎo)致發(fā)酵液溢出壇外（初期大腸桿菌、酵母菌會(huì)產(chǎn)生）；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛
。
（3）實(shí)驗(yàn)過程中，研究人員連續(xù)5天測定了發(fā)酵液的pH和亞硝酸鹽含量，結(jié)果如下表：
|
pH |
亞硝酸鹽含量/μg?mL-1 |
| 1d |
2d |
3d |
4d |
5d |
1d |
2d |
3d |
4d |
5d |
| 對(duì)照組 |
5.2 |
4.7 |
4.6 |
4.5 |
4.3 |
0 |
120.0 |
90.5 |
28.5 |
3.5 |
| 菌種1 |
5.0 |
4.6 |
4.5 |
4.2 |
4.0 |
0 |
91.5 |
70.1 |
20.2 |
3.6 |
| 菌種2 |
5.2 |
4.0 |
3.7 |
3.7 |
3.3 |
0 |
25.5 |
4.3 |
2.2 |
2.2 |
| 菌種3 |
4.8 |
4.2 |
4.0 |
3.9 |
3.8 |
0 |
90.3 |
35.5 |
22.8 |
2.4 |
①據(jù)表格數(shù)據(jù)分析，對(duì)照組發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量快速上升可能的原因是
pH下降幅度小，微生物大量增殖
pH下降幅度小，微生物大量增殖
。
②發(fā)酵后期，乳酸菌數(shù)量相對(duì)較高，結(jié)合細(xì)胞代謝類型及表格數(shù)據(jù)分析，主要原因是
乳酸菌是厭氧菌，氧含量低有利于其無氧呼吸；乳酸菌適于酸性環(huán)境
乳酸菌是厭氧菌，氧含量低有利于其無氧呼吸；乳酸菌適于酸性環(huán)境
。
③結(jié)果表明，較適合泡菜發(fā)酵的菌種是
菌種2
菌種2
，做出此選擇的依據(jù)是
產(chǎn)酸量高，亞硝酸鹽降解能力強(qiáng)
產(chǎn)酸量高，亞硝酸鹽降解能力強(qiáng)
。
