發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品中一個重要的類別，承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。醪糟以其味兒醇香、柔美，酒精濃度低，深受人們喜愛。其制作過程如下：糯米浸泡一夜，讓其吸足水分，將米煮熟，待冷卻至30℃時，加一定量的“酒藥”與米飯混勻后置于一無油容器內(nèi)，在中間挖一個洞，加蓋并簡單密封后置于適當?shù)牡胤奖兀?8～25℃）24 h即成?；卮鹣铝袉栴}：
（1）將煮熟的米冷卻至30℃時才加“酒藥”的原因是 防止微生物（酵母菌）高溫致死防止微生物（酵母菌）高溫致死，加的“酒藥”中含有的微生物是 酵母菌酵母菌。
（2）醪糟制作過程中，在 缺氧、呈酸性缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物無法適應這一環(huán)境而受到抑制，前期的 將米煮熟、制作醪糟的容器要消毒將米煮熟、制作醪糟的容器要消毒（請寫出兩條）等操作也可避免雜菌污染。
（3）人們發(fā)現(xiàn)在中間挖的洞中先有水產(chǎn)生，再出酒，分析原因是 開始有氧呼吸產(chǎn)生水，后期無氧呼吸產(chǎn)生酒精開始有氧呼吸產(chǎn)生水，后期無氧呼吸產(chǎn)生酒精。經(jīng)檢測發(fā)酵液在發(fā)酵前后pH有所降低，pH降低的原因是 有氧呼吸、無氧呼吸產(chǎn)生的CO2溶于發(fā)酵液會降低pH有氧呼吸、無氧呼吸產(chǎn)生的CO2溶于發(fā)酵液會降低pH。
（4）煮熟的米不具有甜味，醪糟制作成功后，即使不加糖也比較甜，產(chǎn)生甜味的原因是 淀粉被酵母菌分泌的酶水解為麥芽糖（和葡萄糖）淀粉被酵母菌分泌的酶水解為麥芽糖（和葡萄糖）。
【考點】果酒、果醋的制作．
【答案】防止微生物（酵母菌）高溫致死；酵母菌；缺氧、呈酸性；將米煮熟、制作醪糟的容器要消毒；開始有氧呼吸產(chǎn)生水，后期無氧呼吸產(chǎn)生酒精；有氧呼吸、無氧呼吸產(chǎn)生的CO2溶于發(fā)酵液會降低pH；淀粉被酵母菌分泌的酶水解為麥芽糖（和葡萄糖）
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：35引用：1難度：0.5
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7 -
3．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
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