藍(lán)莓果實(shí)中富含花青素等營養(yǎng)成分,具有保護(hù)視力、防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)機(jī)體免疫等功能。下面是獲取藍(lán)莓花青素、藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的流程。結(jié)合所學(xué)知識,回答下列問題:
(1)在生產(chǎn)藍(lán)莓汁時,可加入適量的果膠酶提高藍(lán)莓汁的出汁率和澄清度,該酶可將果膠分解為可溶性的 半乳糖醛酸半乳糖醛酸。在使用該酶時,除了需要考慮 溫度、pH、酶的抑制劑溫度、pH、酶的抑制劑(答出2點(diǎn)即可)等條件對酶活性的影響外,還要考慮酶的用量。若以藍(lán)莓汁的體積作為實(shí)驗(yàn)結(jié)果的檢測指標(biāo)來探究果膠酶的最適用量,則酶的最適用量是指 果汁體積達(dá)到最大值時所對應(yīng)的酶用量果汁體積達(dá)到最大值時所對應(yīng)的酶用量。
(2)含花青素的粗品經(jīng)真空干燥制成成品的過程,可使溫度降至40℃,其主要原因是 避免溫度過高導(dǎo)致花青素分解避免溫度過高導(dǎo)致花青素分解。
(3)釀制藍(lán)莓酒時,一般要先通氣的目的是 讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖。通常不需要對藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理,是因?yàn)?絕大多數(shù)微生物在缺氧、酸性環(huán)境中生長受抑制絕大多數(shù)微生物在缺氧、酸性環(huán)境中生長受抑制。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源 缺少缺少(填“充足”或“缺少”)。
(4)為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功,除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外,還可以通過檢測 發(fā)酵前后的pH發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。
【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作.
【答案】半乳糖醛酸;溫度、pH、酶的抑制劑;果汁體積達(dá)到最大值時所對應(yīng)的酶用量;避免溫度過高導(dǎo)致花青素分解;讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖;絕大多數(shù)微生物在缺氧、酸性環(huán)境中生長受抑制;缺少;發(fā)酵前后的pH
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布:2024/11/2 0:0:1組卷:23引用:4難度:0.5
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