果酒是利用新鮮水果為原料，自然發(fā)酵或人工添加酵母菌發(fā)酵制造而成，民間的家庭時常會自釀一些果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒，楊梅酒、獼猴桃酒等等。自20世紀60年代初期固定化酶技術問世以來，又逐漸發(fā)展起一系列固定化細胞的新方法，利用固定化酵母細胞發(fā)酵生產(chǎn)果酒，可以改善果酒的風味，縮短生產(chǎn)周期，改進生產(chǎn)工藝，降低生產(chǎn)成本。
（1）傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)利用的是果皮上的野生酵母菌種進行發(fā)酵，但這種方法得到的果酒，酒精含量不會很高，當酒精含量達到

12%-16%

12%-16%

時，發(fā)酵就停止了。
（2）果酒生產(chǎn)需要進行水果榨汁，而植物因

細胞壁以及胞間層

細胞壁以及胞間層

（填結(jié)構部位）含有大量果膠，而影響出汁率，果膠酶能將不溶于水的果膠分解成溶于水的

半乳糖醛酸

半乳糖醛酸

，提高出汁率。
（3）不管是果膠酶還是蛋白酶、葡萄糖異構酶，在酶的應用過程中其活性除受溫度、酸堿度影響以外，通常還受

酶的抑制劑、表面活性劑、有機溶劑

酶的抑制劑、表面活性劑、有機溶劑

的影響。
（4）酶的研究與應用都需要考慮溫度、pH對酶活性的影響以及酶的用量等問題，各種探究實驗雖然實驗的變量發(fā)生了變化，但總的思想方法是不變的，那就是

通過設置梯度來確定最適值

通過設置梯度來確定最適值

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（5）固定化酶和固定化細胞技術中，酶一般采用

化學結(jié)合法、物理吸附

化學結(jié)合法、物理吸附

法固定化，如果反應物是大分子物質(zhì)，應該采用

固定化酶

固定化酶

技術。
（6）固定化酵母細胞主要包括的步驟除了“氯化鈣溶液的配制”、“海藻酸鈉溶液的配制”、“海藻酸鈉溶液與酵母細胞的混合”及“固定酵母細胞”外，還有

酵母細胞的活化

酵母細胞的活化

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