泡菜和果酒制作是微生物發(fā)酵在食品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用．請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）制作泡菜時(shí)，煮沸所用鹽水的目的是 消滅雜菌和除去水中的溶解氧消滅雜菌和除去水中的溶解氧．為了縮短制作時(shí)間，還可以在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是 增加乳酸菌含量增加乳酸菌含量．
（2）泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行 無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸的過(guò)程．泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等．
（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是 乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少，原因是 乳酸菌比雜菌更為耐酸乳酸菌比雜菌更為耐酸．
（4）在酸性條件下，可用 重鉻酸鉀重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功．若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度，一般采用 稀釋涂布平板法稀釋涂布平板法法，但此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低．
【答案】消滅雜菌和除去水中的溶解氧；增加乳酸菌含量；無(wú)氧呼吸；溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間；乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少；乳酸菌比雜菌更為耐酸；重鉻酸鉀；稀釋涂布平板法
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：71引用：2難度：0.3
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