泡菜是許多亞洲國家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中發(fā)現(xiàn)的微生物通常有乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌。我國民間泡菜制作歷史悠久，早在《齊民要術》中就有記載?；卮鹣铝袉栴}：
（1）小強同學第一次嘗試做泡菜時將煮沸的泡菜鹽水還未放涼就倒進已裝好干凈蔬菜的壇中，此舉不當之處在于 高溫會殺死蔬菜表面的乳酸菌等高溫會殺死蔬菜表面的乳酸菌等，請你根據(jù)泡菜的發(fā)酵原理給小強提出簡單有效的補救措施 泡菜水放涼后添加陳泡菜水（或乳酸菌）泡菜水放涼后添加陳泡菜水（或乳酸菌）。
（2）正常發(fā)酵的初期、小強時常聽到泡菜壇發(fā)出“叮當”的聲響，并看到氣泡從壇沿的水槽中冒出，可用呼吸作用反應式 C6H12O6酶2CO2+2C2H5OH+能量C6H12O6酶2CO2+2C2H5OH+能量來解釋該現(xiàn)象，除乳酸菌外，其他微生物在密封發(fā)酵2天后均大幅度減少的主要原因是 乳酸菌等發(fā)酵使酸性物質(zhì)積累，且酵母菌等有氧呼吸消耗了氧氣，只有乳酸菌能耐受酸性且在缺氧的發(fā)酵環(huán)境中生存乳酸菌等發(fā)酵使酸性物質(zhì)積累，且酵母菌等有氧呼吸消耗了氧氣，只有乳酸菌能耐受酸性且在缺氧的發(fā)酵環(huán)境中生存。為了驗證泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌的數(shù)量變化，可用 稀釋涂布平板法稀釋涂布平板法法對泡菜發(fā)酵液進行活菌計數(shù)。
（3）小強的鄰居幾乎天天用泡菜佐餐，如果你是小強，請你向鄰居簡要說明泡菜不宜多吃的科學道理 泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽的產(chǎn)生，如果攝入過量可能會引發(fā)中毒，甚至誘發(fā)癌癥泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽的產(chǎn)生，如果攝入過量可能會引發(fā)中毒，甚至誘發(fā)癌癥。
酶
酶
【考點】制作泡菜．
【答案】高溫會殺死蔬菜表面的乳酸菌等；泡菜水放涼后添加陳泡菜水（或乳酸菌）；C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量；乳酸菌等發(fā)酵使酸性物質(zhì)積累，且酵母菌等有氧呼吸消耗了氧氣，只有乳酸菌能耐受酸性且在缺氧的發(fā)酵環(huán)境中生存；稀釋涂布平板法；泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽的產(chǎn)生，如果攝入過量可能會引發(fā)中毒，甚至誘發(fā)癌癥
酶
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/12/17 10:30:2組卷：15引用：3難度：0.6
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1．油炸臭豆腐是一種風味小吃，制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵，相關敘述錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/16 19:0:2組卷：58引用：3難度：0.8 -
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發(fā)布：2024/12/17 9:0:1組卷：9引用：3難度：0.6 -
3．泡菜腌制過程需對亞硝酸鹽含量進行定期測量。研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽可使DNA的某些堿基脫去氨基，如C轉變?yōu)閁，A轉變?yōu)镮（次黃嘌呤）。下列相關敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/15 22:30:2組卷：14引用：2難度：0.6
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