近年來(lái)，《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱(chēng)的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國(guó)泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等．請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：
（1）“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下溫度應(yīng)控制在

15～18℃

15～18℃

，并保持一定的濕度．然后向長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是

析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬

析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬

，同時(shí)，鹽還能

抑制微生物的生長(zhǎng)

抑制微生物的生長(zhǎng)

，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．后期加入食鹽、香料粉、烏楊白酒密閉發(fā)酵6個(gè)月，烏楊白酒含量一般控制在12%左右的原因是

酒精含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，含量過(guò)低，則不能抑制雜菌生長(zhǎng)

酒精含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，含量過(guò)低，則不能抑制雜菌生長(zhǎng)

．
（2）制作吉香居泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

．為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

增加乳酸菌含量

增加乳酸菌含量

．在發(fā)酵初期，很多雜菌會(huì)大量繁殖，其中導(dǎo)致泡菜水的表面長(zhǎng)白膜的微生物是

酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）

酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）

．
（3）我國(guó)釀醋的歷史悠久，其主要生產(chǎn)工藝流程如圖．

酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者

無(wú)核膜

無(wú)核膜

．酵母菌和醋酸桿菌的異化作用類(lèi)型依次是

兼性厭氧型

兼性厭氧型

、

需氧型

需氧型

．酒精發(fā)酵階段，參與反應(yīng)的酵母菌菌種來(lái)自于

葡萄皮上的野生型酵母菌

葡萄皮上的野生型酵母菌

．該反應(yīng)在酵母菌細(xì)胞的

細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

中進(jìn)行．在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先

通入無(wú)菌空氣

通入無(wú)菌空氣

，促進(jìn)酵母菌大量繁殖，然后密閉，有利于獲得更多的酒精產(chǎn)物．若產(chǎn)物中生成了酒精，可使用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗(yàn)呈現(xiàn)

灰綠

灰綠

色．