當前位置： 2022-2023學年江西省吉安一中高二（下）期末生物試卷> 試題詳情

永叔公霉豆腐是吉安的一道風味小吃，其味道鮮美，香辣可口。制作時需要將豆腐浸入含有酵母、曲霉和毛霉等微生物的鹵湯中發(fā)酵，為了使得豆腐更加香辣，可在鹵湯中加入黃酒、辣椒和八角。下列相關(guān)說法不正確的是（　?。?/h1>

A．微生物產(chǎn)生的酶系，能夠?qū)⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸

B．酵母、曲霉和毛霉等參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主導作用的是曲霉

C．霉豆腐具有特有的鮮味是因為微生物在發(fā)酵時產(chǎn)生了不同的代謝產(chǎn)物

D．發(fā)酵過程中酵母、曲霉和毛霉等微生物在數(shù)量上相互制約

【考點】發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)．

【答案】B

【解答】

【點評】

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發(fā)布：2024/7/1 8:0:9組卷：13引用：2難度：0.7

相似題

1．傳統(tǒng)的農(nóng)耕時代，自給自足呈現(xiàn)出來的美食文化，足以征服天下人的味蕾，就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下：
①制作霉豆瓣：把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個小時后去殼，待其晾干，加面粉攪勻平鋪在簸箕里，用南瓜葉蓋上，自然發(fā)酵七天左右，見蠶豆上長滿一層霉狀物即可。
②辣椒胚制作：選料去把，辣椒軋碎，加鹽、加酒發(fā)酵。
③混合裝壇：將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻，加菜籽油裝壇，“翻、曬、露”。
請回答相關(guān)問題：
（1）霉豆瓣制作過程中，起主要作用的真菌是

（至少寫兩個），面粉主要為其生長提供：

；霉豆瓣發(fā)酵過程中，產(chǎn)生了大量的酶類，其中

能把豆瓣中的蛋白質(zhì)分解成易吸收的

，使其風味更獨特。
（2）辣椒胚制作時，加入白酒的目的是

。
（3）豆瓣醬制作過程中，硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。有人認為過量食用豆瓣醬會影響身體健康，是因為亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成

，可能對人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后，亞硝酸鹽含量會降低，可能原因是

。
發(fā)布：2024/8/22 12:0:4組卷：26引用：2難度：0.6
解析
2．在釀制米酒過程中，蒸熟的糯米降溫至30℃后才能加入酒曲的原因是（　?。?/h2>
A．防止淀粉分解成葡萄糖
B．防止空氣中的雜菌污染
C．防止糯米變質(zhì)
D．防止酒曲中的微生物失活
發(fā)布：2024/11/19 10:0:2組卷：55引用：2難度：0.8
解析

3．相比較豆腐，老年人更適合吃腐乳，其主要原因是（　?。?/h2>

A．豆腐的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)含量沒有腐乳高

B．腐乳中的小分子更多，更有利于老年人吸收

C．豆腐的口感沒有腐乳好，腐乳可以有多種口味

D．腐乳保存時間較長，每次食用后可以繼續(xù)保存

發(fā)布：2024/11/1 15:30:1組卷：15引用：2難度：0.7

解析

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2．在釀制米酒過程中，蒸熟的糯米降溫至30℃后才能加入酒曲的原因是（ ?。?/h2>

3．相比較豆腐，老年人更適合吃腐乳，其主要原因是（ ?。?/h2>

2．在釀制米酒過程中，蒸熟的糯米降溫至30℃后才能加入酒曲的原因是（　?。?/h2>

3．相比較豆腐，老年人更適合吃腐乳，其主要原因是（　?。?/h2>