受新冠疫情影響，某地葡萄滯銷，運輸困難。為了減少損失，果農(nóng)們在技術(shù)人員的指導(dǎo)下，開始制作果汁、果酒、果醋等產(chǎn)品。如圖是某果農(nóng)設(shè)計的葡萄酒和葡萄醋的工藝流程?；卮鹣铝袉栴}：
（1）將葡萄破碎、除梗之前，通常利用 高錳酸鉀溶液高錳酸鉀溶液對葡萄進行消毒，為了提高 出汁率出汁率在葡萄壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和果膠酶。
（2）甲發(fā)酵罐一般會在頂部采用 加水方式加水方式進行密封，目的是防止空氣進入，排出發(fā)酵罐中CO2。發(fā)酵一段時間后，觀察甲發(fā)酵罐不再有 氣泡冒出氣泡冒出，說明發(fā)酵完畢。待甲發(fā)酵罐中發(fā)酵結(jié)束后，若要直接轉(zhuǎn)入果醋發(fā)酵，除了要接種醋酸菌外，還要改變發(fā)酵條件，具體的方案為將發(fā)酵溫度提高至30-35℃，通入無菌空氣將發(fā)酵溫度提高至30-35℃，通入無菌空氣。
（3）將葡萄酒稀釋后加入醋酸菌也可進行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵過程中需要對發(fā)酵液進行不斷的攪拌，目的是為了 溶解更多的氧氣，同時利于醋酸菌與營養(yǎng)物質(zhì)充分接觸溶解更多的氧氣，同時利于醋酸菌與營養(yǎng)物質(zhì)充分接觸（答出2點）。在果酒和果醋制作的過程中，培養(yǎng)液pH的變化趨勢分別為 下降、下降下降、下降。
【考點】果酒、果醋的制作．
【答案】高錳酸鉀溶液；出汁率；加水方式；氣泡冒出；將發(fā)酵溫度提高至30-35℃，通入無菌空氣；溶解更多的氧氣，同時利于醋酸菌與營養(yǎng)物質(zhì)充分接觸；下降、下降
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：7引用：3難度：0.7
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