我國(guó)很多地區(qū)有制作和食用泡菜的傳統(tǒng)。泡菜腌制過程中，乳酸菌可減少亞硝酸鹽的含量，而另一些微生物如大腸桿菌會(huì)增加亞硝酸鹽的含量?；卮鹣铝袉栴}。
（1）泡菜制作過程中常需在泡菜壇中加入一定量的陳泡菜水，目的是

增加乳酸菌數(shù)量

增加乳酸菌數(shù)量

。在泡菜壇壇蓋邊沿的水槽中注滿水的作用是

保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境

保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境

。發(fā)酵過程中，泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類和有機(jī)物中所含能量的變化分別是

增加

增加

、

減少

減少

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（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)，將顯色反應(yīng)后的樣品與

已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液

已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液

進(jìn)行目測(cè)比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
（3）隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)為

先上升后下降

先上升后下降

，原因是

發(fā)酵初期，大腸桿菌等微生物在與乳酸菌的競(jìng)爭(zhēng)中占優(yōu)勢(shì)大量繁殖，使亞硝酸鹽含量增加；隨著環(huán)境氧氣含量下降和pH降低等條件的變化，乳酸菌在與大腸桿菌等微生物的競(jìng)爭(zhēng)中占優(yōu)勢(shì)大量繁殖，使亞硝酸鹽含量減少

發(fā)酵初期，大腸桿菌等微生物在與乳酸菌的競(jìng)爭(zhēng)中占優(yōu)勢(shì)大量繁殖，使亞硝酸鹽含量增加；隨著環(huán)境氧氣含量下降和pH降低等條件的變化，乳酸菌在與大腸桿菌等微生物的競(jìng)爭(zhēng)中占優(yōu)勢(shì)大量繁殖，使亞硝酸鹽含量減少

。
（4）日常生活中應(yīng)多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因之一是腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量高，亞硝酸鹽在特定的情況下可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)

亞硝胺

亞硝胺

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