中國早在公元前22世紀就采用發(fā)酵法釀酒、制醬、制醋、制腐乳、制泡菜等也具有悠久的歷史?；卮鹣铝袉栴}。
（1）傳統(tǒng)啤酒釀造的發(fā)酵過程是在敞開式發(fā)酵池中進行的，麥芽汁中接種酵母后通入大量無菌空氣，之后會產(chǎn)生大量氣體翻騰逸出，形成厚厚的氣泡層。其中，氣泡層起到

隔絕空氣

隔絕空氣

的作用，有利于酒精的生成。
（2）制作泡菜時煮沸的泡菜鹽水須冷卻后再倒入裝好干凈蔬菜的壇中，以免高溫

殺死蔬菜表面的乳酸菌

殺死蔬菜表面的乳酸菌

。發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內(nèi)會間歇性有氣泡冒出，這是因為

酵母菌等微生物的呼吸作用產(chǎn)生CO₂

酵母菌等微生物的呼吸作用產(chǎn)生CO₂

。發(fā)酵過程中，除乳酸菌外，其它微生物在密封發(fā)酵2天后均大幅度減少，主要原因是

只有乳酸菌能耐受酸性且缺氧的發(fā)酵液環(huán)境

只有乳酸菌能耐受酸性且缺氧的發(fā)酵液環(huán)境

。
（3）制作泡菜過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生

重氮化

重氮化

反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成

玫瑰紅

玫瑰紅

色染料。
（4）研究人員為探究發(fā)酵溫度對紅樹莓果酒發(fā)酵的影響做了相關實驗，得到如圖結果。

①據(jù)圖可知，發(fā)酵的最適溫度是24℃，理由是該溫度時

殘?zhí)橇孔畹?，酒精度?shù)最高

殘?zhí)橇孔畹?，酒精度?shù)最高

。
②發(fā)酵進行一段時間后殘?zhí)橇坎辉俳档?，推測原因可能是

酒精度數(shù)過高導致酵母菌死亡

酒精度數(shù)過高導致酵母菌死亡

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