自從法國(guó)科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用以來，人們認(rèn)識(shí)到微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用。請(qǐng)回答下列有關(guān)微生物的問題：
（1）糯米可在

酵母菌

酵母菌

（填微生物）的作用下發(fā)酵獲得米酒，若進(jìn)一步在

醋酸菌

醋酸菌

（填微生物）的作用下深層發(fā)酵可形成米醋。這兩種微生物在代謝方式上的主要區(qū)別是

酵母菌為兼性厭氧型，醋酸菌為好氧型

酵母菌為兼性厭氧型，醋酸菌為好氧型

。
（2）傳統(tǒng)做米酒的操作中沒有進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理，但米酒并沒有被雜菌污染而腐敗，原因是

缺氧和酸性環(huán)境條件下酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物因無法適應(yīng)而受到抑制

缺氧和酸性環(huán)境條件下酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物因無法適應(yīng)而受到抑制

。若想檢測(cè)米酒制作是否成功，可使用酸性

重鉻酸鉀

重鉻酸鉀

與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。
（3）利用酵母菌做出的米酒是做腐乳時(shí)鹵湯配制所需原料。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，因?yàn)榫坪窟^高會(huì)導(dǎo)致

腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)

腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)

，酒含量過低會(huì)導(dǎo)致

豆腐腐敗

豆腐腐敗

。
（4）某同學(xué)做出的腐乳中很軟、不成型，試推測(cè)原因是

原料豆腐中的含水量過高

原料豆腐中的含水量過高

。成功的腐乳不但成型好，而且口感細(xì)膩、味道鮮美，這主要依賴于毛霉產(chǎn)生的

蛋白酶與脂肪酶

蛋白酶與脂肪酶

。