當(dāng)前位置： 2022年河北省石家莊二中高考生物考前模擬試卷> 試題詳情

我國(guó)傳統(tǒng)釀造技術(shù)歷史悠久，如腐乳的制作、白酒和陳醋的釀造等。其中白酒的發(fā)酵和醋的釀造主要生產(chǎn)工藝流程如圖，請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：

（1）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。先通氣的目的是
讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖
讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖
，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物，酒精可使用
酸性重鉻酸鉀
酸性重鉻酸鉀
對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。
（2）在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，除嚴(yán)格控制溫度外，還需
通入無(wú)菌空氣
通入無(wú)菌空氣
采用活菌計(jì)數(shù)法測(cè)定醋酸桿菌活菌的數(shù)量，常用稀釋涂布平板法，為保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)為
30～300
30～300
的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，除上述活菌計(jì)數(shù)法外，
顯微鏡直接計(jì)數(shù)
顯微鏡直接計(jì)數(shù)
也是測(cè)定微生物數(shù)量的常用方法。
（3）腐乳是豆腐經(jīng)多種微生物發(fā)酵后制成的食品，其中起主要的作用的微生物是
毛霉
毛霉
。制作的后期可加入鹵湯、鹵湯中需要加入酒，含量一般控制在
12
12
%左右、加酒的作用是
抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味
抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味
。

【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作；發(fā)酵工程在食品、醫(yī)藥、農(nóng)牧業(yè)等工業(yè)上的應(yīng)用．

【答案】讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖；酸性重鉻酸鉀；通入無(wú)菌空氣；30～300；顯微鏡直接計(jì)數(shù)；毛霉；12；抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味

【解答】

【點(diǎn)評(píng)】

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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：9引用：2難度：0.7

相似題

1．生物技術(shù)在食品加工中具有廣泛的應(yīng)用，如利用微生物釀制果酒。下列有關(guān)利用葡萄釀制果酒過(guò)程的敘述，錯(cuò)誤的是（　?。?/h2>

A．適當(dāng)增加酵母菌的接種量，可以縮短發(fā)酵的時(shí)間

B．酒精積累是導(dǎo)致發(fā)酵液中細(xì)菌數(shù)量降低的原因之一

C．釀酒過(guò)程中發(fā)酵罐要始終處于密封狀態(tài)，以保證無(wú)氧的環(huán)境

D．葡萄的品質(zhì)、酵母菌菌種的純度都會(huì)影響果酒的品質(zhì)

發(fā)布：2024/11/1 0:0:1組卷：13引用：4難度：0.7

解析

2．“以曲釀酒”是我國(guó)白酒釀造工藝的典型特征。原始酒曲實(shí)際上來(lái)源于發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，現(xiàn)代酒曲在生產(chǎn)上通常以小麥、大麥和豌豆為原料進(jìn)行發(fā)酵。下列敘述錯(cuò)誤的是（　?。?/h2>

A．傳統(tǒng)酒曲是自然接種和開(kāi)放式培養(yǎng)，原料和環(huán)境是其微生物來(lái)源

B．酒曲中的酵母菌可通過(guò)無(wú)氧呼吸作用將原料中的淀粉直接轉(zhuǎn)化為乙醇

C．酒曲中的霉菌可產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶等多種水解酶降解原料中的大分子物質(zhì)

D．酒曲中的乳酸菌可產(chǎn)生乳酸，抑制其他不耐酸的微生物生長(zhǎng)繁殖

發(fā)布：2024/11/2 16:0:1組卷：29引用：4難度：0.6

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3．藍(lán)莓果實(shí)中富含花青素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)機(jī)體免疫等功能。下面是獲取藍(lán)莓花青素、藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的流程。結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答下列問(wèn)題：

（1）在生產(chǎn)藍(lán)莓汁時(shí)，可加入適量的果膠酶提高藍(lán)莓汁的出汁率和澄清度，該酶可將果膠分解為可溶性的

。在使用該酶時(shí)，除了需要考慮

（答出2點(diǎn)即可）等條件對(duì)酶活性的影響外，還要考慮酶的用量。若以藍(lán)莓汁的體積作為實(shí)驗(yàn)結(jié)果的檢測(cè)指標(biāo)來(lái)探究果膠酶的最適用量，則酶的最適用量是指

。
（2）含花青素的粗品經(jīng)真空干燥制成成品的過(guò)程，可使溫度降至40℃，其主要原因是

。
（3）釀制藍(lán)莓酒時(shí)，一般要先通氣的目的是

。通常不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，是因?yàn)?

。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源

（填“充足”或“缺少”）。
（4）為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過(guò)檢測(cè)

作進(jìn)一步的鑒定。
發(fā)布：2024/11/2 0:0:1組卷：23引用：4難度：0.5
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1．生物技術(shù)在食品加工中具有廣泛的應(yīng)用，如利用微生物釀制果酒。下列有關(guān)利用葡萄釀制果酒過(guò)程的敘述，錯(cuò)誤的是（ ?。?/h2>

1．生物技術(shù)在食品加工中具有廣泛的應(yīng)用，如利用微生物釀制果酒。下列有關(guān)利用葡萄釀制果酒過(guò)程的敘述，錯(cuò)誤的是（　?。?/h2>