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關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是（　　）

【答案】D
【解答】
【點(diǎn)評】
聲明：本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有，未經(jīng)書面同意，不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布：2024/8/8 8:0:9組卷：4引用：3難度：0.7
相似題

  • 1．腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的大豆食品。下列說法錯(cuò)誤的是（　?。?/h2>

    發(fā)布：2024/8/8 8:0:9組卷：21引用：1難度：0.5

  • 2．傳統(tǒng)的農(nóng)耕時(shí)代，自給自足呈現(xiàn)出來的美食文化，足以征服天下人的味蕾，就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下：
    ①制作霉豆瓣：把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個(gè)小時(shí)后去殼，待其晾干，加面粉攪勻平鋪在簸箕里，用南瓜葉蓋上，自然發(fā)酵七天左右，見蠶豆上長滿一層霉?fàn)钗锛纯伞?br />②辣椒胚制作：選料去把，辣椒軋碎，加鹽、加酒發(fā)酵。
    ③混合裝壇：將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻，加菜籽油裝壇，“翻、曬、露”。
    請回答相關(guān)問題：
    （1）霉豆瓣制作過程中，起主要作用的真菌是
     
    （至少寫兩個(gè)），面粉主要為其生長提供：
     
    ；霉豆瓣發(fā)酵過程中，產(chǎn)生了大量的酶類，其中
     
    能把豆瓣中的蛋白質(zhì)分解成易吸收的
     
    ，使其風(fēng)味更獨(dú)特。
    （2）辣椒胚制作時(shí)，加入白酒的目的是
     
    。
    （3）豆瓣醬制作過程中，硝酸鹽會(huì)在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。有人認(rèn)為過量食用豆瓣醬會(huì)影響身體健康，是因?yàn)閬喯跛猁}會(huì)轉(zhuǎn)變成
     
    ，可能對人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后，亞硝酸鹽含量會(huì)降低，可能原因是
     
    。

    發(fā)布：2024/8/22 12:0:4組卷：26引用：2難度：0.6

  • 3．腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題：
    菁優(yōu)網(wǎng)
    （1）腐乳制作時(shí)，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當(dāng)于
     
    ，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的
     
    。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是
     
    。
    （2）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自
     
    ，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以
     
    。
    （3）當(dāng)豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進(jìn)行的“A處理”是
     
    。腐乳制作的后期要加入酒和香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是
     
    （答出兩點(diǎn)）。

    發(fā)布：2024/8/22 7:0:1組卷：13引用：2難度：0.6
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