醪糟是以糯米為原料，利用酒曲（主要菌種有好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌）發(fā)酵而成，家庭制作醪糟的流程為：糯米→淘洗→浸泡→蒸飯→冷卻→拌入酒曲→發(fā)酵→醪糟?；卮鹣铝袉栴}：
（1）霉菌產(chǎn)生的

淀粉酶

淀粉酶

能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖從而使醪糟具有甜味，而酵母菌可將淀粉分解生成的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，該過程發(fā)生的場(chǎng)所為

細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

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（2）酒曲需浸水活化，活化的目的是

讓休眠狀態(tài)的微生物重新恢復(fù)正常的生活狀態(tài)

讓休眠狀態(tài)的微生物重新恢復(fù)正常的生活狀態(tài)

；拌入酒曲之前，需將蒸熟的糯米進(jìn)行冷卻，目的是

防止高溫殺死甜酒曲中的微生物

防止高溫殺死甜酒曲中的微生物

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（3）將酒曲與糯米混和好后放入容器后，在中間挖一個(gè)洞有利于

霉菌和酵母菌

霉菌和酵母菌

大量繁殖。若室內(nèi)溫度在10℃以下，可用棉絮將容器包焙起來，因?yàn)榻湍妇M(jìn)行酒精發(fā)酵的最適溫度范圍是

18-25

18-25

℃。
（4）醪糟酒精度數(shù)一般不會(huì)很高，原因是

隨酒精濃度增大，會(huì)對(duì)酵母菌細(xì)胞有毒害作用

隨酒精濃度增大，會(huì)對(duì)酵母菌細(xì)胞有毒害作用

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（5）發(fā)酵好的醪糟可轉(zhuǎn)移到滅菌玻璃瓶中并密封，密封之前應(yīng)對(duì)瓶口進(jìn)行

灼燒

灼燒

滅菌，然后放于冰箱中保存。