天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如圖1。
（1）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高酵母菌酵母菌的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀酸性重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)。
（2）在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如圖2。
①發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如圖3。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定，由此推測(cè)，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH和氧氣氧氣。
②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中顛倒前的BB層和顛倒后的AA層的培養(yǎng)基有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的種類(lèi)明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類(lèi)乳酸菌的種間競(jìng)爭(zhēng)（或競(jìng)爭(zhēng)）種間競(jìng)爭(zhēng)（或競(jìng)爭(zhēng)），淘汰了部分乳酸菌種類(lèi)。
【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作．
【答案】酵母菌；酸性重鉻酸鉀；先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定；氧氣；B；A；種間競(jìng)爭(zhēng)（或競(jìng)爭(zhēng)）
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：12引用：2難度：0.6
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1．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7 -
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（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類(lèi)型是。家庭制作果酒時(shí)沒(méi)有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來(lái)自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來(lái)檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
3．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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