11．工業(yè)生產中，提取天然β-胡蘿卜素的方法之一是利用紅酵母等微生物進行發(fā)酵，獲取紅酵母細胞，再經過細胞裂解、離心后進行萃取。請回答以下有關問題：
（1）營養(yǎng)物質的種類對β-胡蘿卜素的產量有著一定的影響，如表是有關碳源的研究結果：
| 碳源 |
麥芽糖 |
蔗糖 |
淀粉 |
| β-胡蘿卜素含量（mg/L） |
3.52 |
4.81 |
1.68 |
據表可知，上述三種碳源中最佳碳源是
。
（2）若要在上述研究結果的基礎上，進一步從多種不同氮源中探究最佳氮源（種類不做要求），請簡要寫出實驗設計思路：在用上述最佳碳源作為碳源的前提下，配置多種
培養(yǎng)基分別培養(yǎng)紅酵母；一段時間后比較不同培養(yǎng)基培養(yǎng)的紅酵母中
的含量。
（3）對發(fā)酵所得菌株經裂解、離心后，根據β
-胡蘿卜素
的特點，可以采用有機溶劑萃取法萃取產物。萃取、過濾后蒸出有機溶劑的步驟稱為
，最終留下胡蘿卜素。
（4）我國古代有許多文獻中均有關于微生物發(fā)酵作用制作食品的記載。請用所學知識，簡單說出其中可能涉及的生物學原理即可：
①《齊民要術》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內雍中?！?!--BA-->
。
②《北山酒經》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口?！?!--BA-->
。
③《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！?!--BA-->
。
