生物技術(shù)實(shí)踐與人們生產(chǎn)和生活密切相關(guān)。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：
（1）在制作腐乳的過(guò)程中，加鹽的作用是

可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬

可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬

、

還可以抑制微生物的生長(zhǎng)

還可以抑制微生物的生長(zhǎng)

；配制鹵湯加酒的作用除了抑制微生物的生長(zhǎng)外，還能

使腐乳具有獨(dú)特的香味

使腐乳具有獨(dú)特的香味

。其中酒的含量應(yīng)控制在

12%

12%

左右。
（2）蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽一般

不會(huì)

不會(huì)

（填”會(huì)”或”不會(huì)”）危害人體健康，其含量測(cè)定的原理是：在

鹽酸酸化

鹽酸酸化

條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生

重氮化

重氮化

反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

玫瑰紅

玫瑰紅

色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是：

泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少

泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少

。