甜酒又名米酒、醪糟，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)微生物發(fā)酵制作的營(yíng)養(yǎng)食品。釀制后的甜酒口味香甜醇美、營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，能刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。釀制甜酒的主要原料是糯米和天然微生物酒曲。如圖是甜酒釀制流程示意圖，回答下列問(wèn)題：
淘米→浸泡→瀝水→蒸飯→瀝冷→裝瓶→加酒曲→混勻→掏酒窩→加水→密封→發(fā)酵
（1）釀制過(guò)程中所需的糯米需要蒸熟，其目的主要有兩個(gè)：一是高溫將糯米中大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，更容易被微生物分解利用，二是
對(duì)糯米進(jìn)行高溫滅菌
對(duì)糯米進(jìn)行高溫滅菌
。蒸熟的米飯相當(dāng)于微生物培養(yǎng)中的 培養(yǎng)基
培養(yǎng)基
。
（2）加酒曲相當(dāng)于微生物培養(yǎng)中的接種過(guò)程。酒曲中含有曲霉、毛霉和 酵母菌
酵母菌
等微生物，它們的代謝類(lèi)型不盡相同，其中在甜酒釀制過(guò)程中促進(jìn)酒精生成的微生物的代謝類(lèi)型是 異養(yǎng)兼性厭氧型
異養(yǎng)兼性厭氧型
。
（3）瀝冷是用水淋米飯，使其溫度降低的過(guò)程，該過(guò)程中所用的水最好是 涼開(kāi)水
涼開(kāi)水
；將酒曲與米飯混勻的目的是 增大微生物與培養(yǎng)基的接觸面積，利于后續(xù)發(fā)酵
增大微生物與培養(yǎng)基的接觸面積，利于后續(xù)發(fā)酵
。
（4）為了在較短時(shí)間內(nèi)獲得品質(zhì)上佳的甜酒產(chǎn)品，最好將發(fā)酵瓶置于溫度為 18～25
18～25
℃條件下進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中大多數(shù)微生物不能生長(zhǎng)繁殖的原因是 缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)微生物因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制
缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)微生物因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制
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