紅遍大江南北的一檔電視節(jié)目《舌尖上的中國(guó)》，有一期講到了發(fā)酵，因?yàn)榘l(fā)酵豐富了我們的餐飲生活。其實(shí)我們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密不可分，如常見的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答下列問題：
（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒時(shí)，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留

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空間，目的是

讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖；防止發(fā)酵液溢出

讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖；防止發(fā)酵液溢出

。
（2）與制作果酒相比，利用醋酸桿菌制作果醋需在

氧氣充足和溫度較高（30～35℃）

氧氣充足和溫度較高（30～35℃）

的條件下完成。
（3）制作腐乳時(shí)，毛霉產(chǎn)生的

蛋白酶、脂肪酶

蛋白酶、脂肪酶

能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物質(zhì)。鹵湯中酒精含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過高導(dǎo)致的結(jié)果是

蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長(zhǎng)

蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長(zhǎng)

。
（4）泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為

1：4

1：4

；在泡菜的腌制過程中，應(yīng)控制的條件是

腌制的時(shí)間

腌制的時(shí)間

、

溫度

溫度

和

食鹽的用量

食鹽的用量

。
（5）在測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量時(shí)所用的方法是

比色法

比色法

。