回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問題。
（1）家庭釀制葡萄酒時，采摘的葡萄一般只需沖洗，晾干，不需要接種相應(yīng)菌種，原因是

發(fā)酵用的酵母菌是葡萄皮上附著的野生型酵母菌

發(fā)酵用的酵母菌是葡萄皮上附著的野生型酵母菌

。果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進行，請用相關(guān)反應(yīng)式表示：

。
（2）腐乳“聞著臭，吃著香”且易于消化吸收，腐乳易被人體吸收是因為豆腐中的成分發(fā)生了如下變化：

蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪分解為甘油和脂肪酸

蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪分解為甘油和脂肪酸

；腐乳的發(fā)酵過程中能起到防腐作用的物質(zhì)有

鹽、酒、香辛料

鹽、酒、香辛料

三類。毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供無機鹽、水、

碳源、氮源

碳源、氮源

等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。
（3）在腌制泡菜過程中，若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是

鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵

鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵

。制作泡菜需要測定亞硝酸鹽的含量，其原理是將顯色反應(yīng)后的樣品與

標準顯色液

標準顯色液

進行目測比較，大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。某小組探究了不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對泡菜中亞硝酸鹽含量變化的影響，結(jié)果如圖所示，根據(jù)實驗結(jié)果，請你提出制作泡菜的最佳指導意見：

用5%的食鹽水制作泡菜比較合適，但要在發(fā)酵時間達到10天以后才比較適宜食用

用5%的食鹽水制作泡菜比較合適，但要在發(fā)酵時間達到10天以后才比較適宜食用

。