四川產(chǎn)的郫縣豆瓣是中國(guó)頂尖調(diào)味料之一,有“川菜之魂”之稱,深受消費(fèi)者喜愛,其制作技藝列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。其制作流程如圖:
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(1)制作郫縣豆瓣時(shí),精選上等蠶豆,經(jīng)沸水漂燙后放入冷水中浸泡冷卻一下,撈起濾掉水分。沸水漂燙、冷卻的目的分別是
消滅雜菌
消滅雜菌
、防止蠶豆溫度過(guò)高導(dǎo)致微生物死亡
防止蠶豆溫度過(guò)高導(dǎo)致微生物死亡
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(2)制曲時(shí)在米曲霉中按比例加入精面粉,拌和均勻。加入精面粉主要是為米曲的生長(zhǎng)提供更多的碳源和氮源
碳源和氮源
,加速制曲進(jìn)程。然后將米曲霉與蠶豆瓣混合,攪拌均勻,放入竹簍,送入制曲房,使之發(fā)酵。大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)時(shí),制曲房需要用排氣扇,使用排氣扇的目的是 保證制曲室溫度、為米曲霉生長(zhǎng)提供充足的氧氣
保證制曲室溫度、為米曲霉生長(zhǎng)提供充足的氧氣
(答出2點(diǎn))。
(3)發(fā)酵形成的瓣子味鮮美,這是因?yàn)槊浊勾罅糠置诘牡鞍酌笇⒌鞍踪|(zhì)分解為 小分子的肽和氨基酸
小分子的肽和氨基酸
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(4)袋裝豆瓣醬在夏季氣溫高時(shí)容易發(fā)生脹袋,給產(chǎn)品品質(zhì)造成巨大影響。引起脹袋的原因是 豆瓣醬被雜菌污染,夏季氣溫高時(shí)雜菌大量繁殖,產(chǎn)生氣體
豆瓣醬被雜菌污染,夏季氣溫高時(shí)雜菌大量繁殖,產(chǎn)生氣體
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