腐乳和泡菜是風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵制品，其制作簡(jiǎn)便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味等優(yōu)點(diǎn)。請(qǐng)回答下列問題：
（1）腐乳制作過程中有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉，主要是利用這些微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成
小分子的肽和氨基酸
小分子的肽和氨基酸
，味道鮮美，易于消化吸收。傳統(tǒng)的腐乳制作所利用的是天然存在的菌種，而工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)腐乳，通常會(huì)先通過微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進(jìn)行發(fā)酵，與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，這種方法的好處是 可以縮短發(fā)酵時(shí)間，確保品質(zhì)穩(wěn)定
可以縮短發(fā)酵時(shí)間，確保品質(zhì)穩(wěn)定
。
（2）可以利用泡菜濾液來分離獲得乳酸菌，分離純化所用的固體培養(yǎng)基會(huì)因含有碳酸鈣呈不透明狀，而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣。分離純化乳酸菌的固體培養(yǎng)基中添加碳酸鈣的目的是 鑒別乳酸菌
鑒別乳酸菌
和調(diào)節(jié)pH。對(duì)一定稀釋度的乳酸菌菌液進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)，可以采用的接種方法是 稀釋涂布平板法
稀釋涂布平板法
，不采用另一種接種方法的原因是 平板劃線法不能將所有的微生物菌體充分分離開，且劃線用的菌液量也未知
平板劃線法不能將所有的微生物菌體充分分離開，且劃線用的菌液量也未知
。
（3）制作腐乳需要優(yōu)質(zhì)大豆，科學(xué)家用基因工程技術(shù)培育抗草甘膦轉(zhuǎn)基因大豆，將獲取的抗草甘膦基因連接到質(zhì)粒上，在此過程中，所用到的工具酶有 DNA連接酶
DNA連接酶
和限制酶，限制酶的特異性體現(xiàn)在 只能識(shí)別DNA分子的特定核苷酸序列，并在特定位點(diǎn)進(jìn)行切割
只能識(shí)別DNA分子的特定核苷酸序列，并在特定位點(diǎn)進(jìn)行切割
。將構(gòu)建的基因表達(dá)載體導(dǎo)入優(yōu)質(zhì)大豆體細(xì)胞，然后利用 植物組織培養(yǎng)
植物組織培養(yǎng)
技術(shù)可獲得大量的抗草甘膦轉(zhuǎn)基因大豆植株。
