24．菌落總數(shù)可作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以用于觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)送檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)估提供證據(jù)。如圖是某樣品培養(yǎng)簡(jiǎn)化流程圖，請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：
（1）該營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基配制過(guò)程中，其基本步驟包括按照培養(yǎng)基配方準(zhǔn)確計(jì)算、稱量、溶化、調(diào)節(jié)pH、
法滅菌等。然后將培養(yǎng)基放入47℃水浴鍋保溫，選擇此溫度的理由是
。
（2）實(shí)驗(yàn)過(guò)程中須將樣品剪碎并使用均質(zhì)器10000 r?min-1處理1 min,其目的是
。從水浴鍋取出營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基倒平板適量，稍冷卻后移液0.2mL樣品于培養(yǎng)皿進(jìn)行涂布，涂布時(shí)可
，使涂布更均勻。
（3）本實(shí)驗(yàn)用菌落計(jì)數(shù)的原理是基于
，運(yùn)用這種方法統(tǒng)計(jì)的結(jié)果往往較實(shí)際值偏
。具體培養(yǎng)結(jié)果如下表。選取菌落數(shù)30～300的培養(yǎng)皿作為菌落總數(shù)的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)只有一個(gè)稀釋梯度的平均菌落數(shù)符合此范圍，以該培養(yǎng)皿菌落數(shù)×稀釋倍數(shù)報(bào)告。當(dāng)有兩個(gè)梯度菌落值在30～300之間，報(bào)告結(jié)果由二者菌落數(shù)比值決定，若比值不大于2，則取平均數(shù)，且菌落數(shù)大于100取兩位有效數(shù)字，兩位之后的數(shù)值四舍五入；若比值大于2，則報(bào)告稀釋度較低（稀釋次數(shù)越多，稀釋度越高）的培養(yǎng)皿菌落數(shù)。請(qǐng)?zhí)顚懤?中“？”處的菌落總數(shù)為
。
| 例次 |
不同稀釋度平均菌落數(shù) |
兩稀釋度菌
落數(shù)之比 |
菌落總數(shù)
/[CFU/mL（g）] |
| 10-1 |
10-2 |
10-3 |
| 1 |
1365 |
164 |
20 |
- |
16400 |
| 2 |
2760 |
295 |
46 |
1.6 |
38000 |
| 3 |
2890 |
271 |
60 |
2.2 |
？ |
（4）利用鮮奶進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)酸奶時(shí)，不能使用
污染的鮮奶為原料，否則會(huì)使乳酸菌生長(zhǎng)受到限制；利用
法可以除去鮮奶中的白細(xì)胞、雜菌和其他肉眼可見(jiàn)的異物，取其上清液用于發(fā)酵制酸奶。
（5）密封良好的泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這些白膜是
（選填“乳酸菌”或“酵母菌”）繁殖產(chǎn)生的。在泡菜腌制過(guò)程中壇、蔬菜等均未進(jìn)行嚴(yán)格滅菌，而在發(fā)酵過(guò)程中一般不會(huì)出現(xiàn)其他雜菌大量繁殖，其原因是
。
①發(fā)酵的原料中缺乏雜菌生長(zhǎng)需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
②發(fā)酵過(guò)程的溫度不適合雜菌的生長(zhǎng)
③乳酸菌產(chǎn)生較多乳酸，許多需氧菌被殺死
④在自然界中乳酸菌占優(yōu)勢(shì)
