菌落總數(shù)可作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以用于觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對送檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評估提供證據(jù)。如圖是某樣品培養(yǎng)簡化流程圖，請分析回答下列問題：

（1）該營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基配制過程中，其基本步驟包括按照培養(yǎng)基配方準(zhǔn)確計算、稱量、溶化、調(diào)節(jié)pH、

高壓蒸汽滅菌

高壓蒸汽滅菌

法滅菌等。然后將培養(yǎng)基放入47℃水浴鍋保溫，選擇此溫度的理由是

保證培養(yǎng)基處于溶化狀態(tài)

保證培養(yǎng)基處于溶化狀態(tài)

。
（2）實驗過程中須將樣品剪碎并使用均質(zhì)器10000 r?min^-1處理1 min,其目的是

盡量使樣品中的微生物細(xì)胞分散

盡量使樣品中的微生物細(xì)胞分散

。從水浴鍋取出營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基倒平板適量，稍冷卻后移液0.2mL樣品于培養(yǎng)皿進(jìn)行涂布，涂布時可

轉(zhuǎn)動培養(yǎng)皿

轉(zhuǎn)動培養(yǎng)皿

，使涂布更均勻。
（3）本實驗用菌落計數(shù)的原理是基于

一個菌落代表一個活菌

一個菌落代表一個活菌

，運(yùn)用這種方法統(tǒng)計的結(jié)果往往較實際值偏

小

小

。具體培養(yǎng)結(jié)果如下表。選取菌落數(shù)30～300的培養(yǎng)皿作為菌落總數(shù)的測定標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)只有一個稀釋梯度的平均菌落數(shù)符合此范圍，以該培養(yǎng)皿菌落數(shù)×稀釋倍數(shù)報告。當(dāng)有兩個梯度菌落值在30～300之間，報告結(jié)果由二者菌落數(shù)比值決定，若比值不大于2，則取平均數(shù)，且菌落數(shù)大于100取兩位有效數(shù)字，兩位之后的數(shù)值四舍五入；若比值大于2，則報告稀釋度較低（稀釋次數(shù)越多，稀釋度越高）的培養(yǎng)皿菌落數(shù)。請?zhí)顚懤?中“？”處的菌落總數(shù)為

27100

27100

。

例次	不同稀釋度平均菌落數(shù)			兩稀釋度菌 落數(shù)之比	菌落總數(shù) /[CFU/mL（g）]
	10-1	10-2	10-3
1	1365	164	20	-	16400
2	2760	295	46	1.6	38000
3	2890	271	60	2.2	？

（4）利用鮮奶進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)酸奶時，不能使用

抗生素

抗生素

污染的鮮奶為原料，否則會使乳酸菌生長受到限制；利用

離心

離心

法可以除去鮮奶中的白細(xì)胞、雜菌和其他肉眼可見的異物，取其上清液用于發(fā)酵制酸奶。
（5）密封良好的泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這些白膜是

酵母菌

酵母菌

（選填“乳酸菌”或“酵母菌”）繁殖產(chǎn)生的。在泡菜腌制過程中壇、蔬菜等均未進(jìn)行嚴(yán)格滅菌，而在發(fā)酵過程中一般不會出現(xiàn)其他雜菌大量繁殖，其原因是

③

③

。
①發(fā)酵的原料中缺乏雜菌生長需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)
②發(fā)酵過程的溫度不適合雜菌的生長
③乳酸菌產(chǎn)生較多乳酸，許多需氧菌被殺死
④在自然界中乳酸菌占優(yōu)勢