紅茶是新鮮茶葉經(jīng)脫水、揉捻、發(fā)酵等工序制成。在處理紅茶的過(guò)程中，植物細(xì)胞中的多酚氧化酶（PPO）能催化無(wú)色的多酚類(lèi)物質(zhì)生成褐色醌類(lèi)物質(zhì)。多酚含量高會(huì)使茶鮮度差、味苦，氨基酸含量高可提高茶湯的鮮爽度。為提升茶的品質(zhì)，科研人員就生物酶對(duì)茶葉加工的影響開(kāi)展了相關(guān)研究，得出了不同濃度酶制劑、不同揉捻時(shí)間對(duì)茶湯中氨基酸含量的影響，結(jié)果如圖1所示?；卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）在未加工之前，茶葉都是綠色的，茶葉需要經(jīng)揉捻、發(fā)酵等工序才變紅。據(jù)此推測(cè)多酚氧化酶與多酚類(lèi)物質(zhì)位于細(xì)胞的
不同
不同
（填“相同”或“不同”）結(jié)構(gòu)中。揉捻后，還需將茶葉保持在30～40℃發(fā)酵一段時(shí)間，目的是 使多酚氧化酶保持最大活性
使多酚氧化酶保持最大活性
，從而生成更多褐色物質(zhì)。
（2）在蛋白酶濃度約為 0.5%
0.5%
的條件下，處理效果最好；使用纖維素酶能增加茶湯中氨基酸的含量，原因是 纖維素酶能破壞細(xì)胞壁，有助于細(xì)胞內(nèi)部氨基酸浸出
纖維素酶能破壞細(xì)胞壁，有助于細(xì)胞內(nèi)部氨基酸浸出
。
（3）綠茶要保持鮮綠，與紅茶的制備不同，采摘后的茶葉要先 高溫干燥（或加熱、脫水烘干等）
高溫干燥（或加熱、脫水烘干等）
處理，目的是 高溫使多酚氧化酶失活，防止多酚被氧化生成褐色物質(zhì)
高溫使多酚氧化酶失活，防止多酚被氧化生成褐色物質(zhì)
。
（4）酶抑制劑是與酶結(jié)合并降低酶活性的分子，其中競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑與底物競(jìng)爭(zhēng)酶的活性位點(diǎn)，從而降低酶對(duì)底物的催化效應(yīng)；非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑和酶活性位點(diǎn)以外的其他位點(diǎn)結(jié)合，能改變酶的構(gòu)型，使酶不能與底物結(jié)合，從而使酶失去催化活性。酶的抑制劑的作用機(jī)理如圖甲所示，圖乙表示在不同條件下底物濃度與反應(yīng)速度的關(guān)系。
①乙圖是為探究不同種類(lèi)抑制劑對(duì)相同酶促反應(yīng)速率的影響曲線(xiàn)。其中曲線(xiàn) a
a
表示對(duì)照組的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。
②乙圖中曲線(xiàn) c
c
表示非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑和酶結(jié)合后的反應(yīng)速率變化曲線(xiàn)，這是由于這種抑制劑與酶結(jié)合后，能改變酶的構(gòu)型，使酶不能再與底物結(jié)合
能改變酶的構(gòu)型，使酶不能再與底物結(jié)合
，所以即使增加底物濃度也不能有效提高反應(yīng)速率。
