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蘋果醋在當(dāng)下非常流行，是蘋果汁經(jīng)發(fā)酵后，再添加適量果葡糖漿、蜂蜜、蘋果汁等原料而制成風(fēng)味飲品。如圖是蘋果醋飲品的生產(chǎn)工藝流程。請(qǐng)回答下列有關(guān)問題：

（1）蘋果濃縮汁制備過程中常用到的酶有
纖維素酶和果膠酶
纖維素酶和果膠酶
，作用是
破壞植物細(xì)胞壁和胞間層，提高出汁率并使果汁澄清
破壞植物細(xì)胞壁和胞間層，提高出汁率并使果汁澄清
。
（2）生產(chǎn)流程中需進(jìn)行兩次發(fā)酵，發(fā)酵①、發(fā)酵②的產(chǎn)物分別是
中間酵液、果酸醪液
中間酵液、果酸醪液
，發(fā)酵②需要的發(fā)酵條件是
通入氧氣（或空氣、30～35°C）
通入氧氣（或空氣、30～35°C）
（任答一點(diǎn)即可）。
（3）工廠化生產(chǎn)中，發(fā)酵①過程常采用固定化細(xì)胞技術(shù)而不用固定化酶技術(shù)的原因是
酒精發(fā)酵需要一系列酶催化，只有固定化細(xì)胞才可以固定一系列酶，并催化一系列化學(xué)反應(yīng)
酒精發(fā)酵需要一系列酶催化，只有固定化細(xì)胞才可以固定一系列酶，并催化一系列化學(xué)反應(yīng)
。
（4）研究表明使用固定化酵母的酒精產(chǎn)量
高于
高于
游離酵母，分析其可能原因是
凝膠珠內(nèi)部容易產(chǎn)生無氧環(huán)境，有利于酒精發(fā)酵
凝膠珠內(nèi)部容易產(chǎn)生無氧環(huán)境，有利于酒精發(fā)酵
。

【答案】纖維素酶和果膠酶；破壞植物細(xì)胞壁和胞間層，提高出汁率并使果汁澄清；中間酵液、果酸醪液；通入氧氣（或空氣、30～35°C）；酒精發(fā)酵需要一系列酶催化，只有固定化細(xì)胞才可以固定一系列酶，并催化一系列化學(xué)反應(yīng)；高于；凝膠珠內(nèi)部容易產(chǎn)生無氧環(huán)境，有利于酒精發(fā)酵

【解答】

【點(diǎn)評(píng)】

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發(fā)布：2024/5/7 8:0:9組卷：8引用：2難度：0.6

相似題

1．生物技術(shù)在食品加工中具有廣泛的應(yīng)用，如利用微生物釀制果酒。下列有關(guān)利用葡萄釀制果酒過程的敘述，錯(cuò)誤的是（　?。?/h2>

A．適當(dāng)增加酵母菌的接種量，可以縮短發(fā)酵的時(shí)間

B．酒精積累是導(dǎo)致發(fā)酵液中細(xì)菌數(shù)量降低的原因之一

C．釀酒過程中發(fā)酵罐要始終處于密封狀態(tài)，以保證無氧的環(huán)境

D．葡萄的品質(zhì)、酵母菌菌種的純度都會(huì)影響果酒的品質(zhì)

發(fā)布：2024/11/1 0:0:1組卷：13引用：4難度：0.7

解析

2．藍(lán)莓果實(shí)中富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)機(jī)體免疫等功能。下面是獲取藍(lán)莓花青素、藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的流程。結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答下列問題：

（1）在生產(chǎn)藍(lán)莓汁時(shí)，可加入適量的果膠酶提高藍(lán)莓汁的出汁率和澄清度，該酶可將果膠分解為可溶性的

。在使用該酶時(shí)，除了需要考慮

（答出2點(diǎn)即可）等條件對(duì)酶活性的影響外，還要考慮酶的用量。若以藍(lán)莓汁的體積作為實(shí)驗(yàn)結(jié)果的檢測(cè)指標(biāo)來探究果膠酶的最適用量，則酶的最適用量是指

。
（2）含花青素的粗品經(jīng)真空干燥制成成品的過程，可使溫度降至40℃，其主要原因是

。
（3）釀制藍(lán)莓酒時(shí)，一般要先通氣的目的是

。通常不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，是因?yàn)?

。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源

（填“充足”或“缺少”）。
（4）為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測(cè)

作進(jìn)一步的鑒定。
發(fā)布：2024/11/2 0:0:1組卷：23引用：4難度：0.5
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3．“以曲釀酒”是我國白酒釀造工藝的典型特征。原始酒曲實(shí)際上來源于發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，現(xiàn)代酒曲在生產(chǎn)上通常以小麥、大麥和豌豆為原料進(jìn)行發(fā)酵。下列敘述錯(cuò)誤的是（　?。?/h2>

A．傳統(tǒng)酒曲是自然接種和開放式培養(yǎng)，原料和環(huán)境是其微生物來源

B．酒曲中的酵母菌可通過無氧呼吸作用將原料中的淀粉直接轉(zhuǎn)化為乙醇

C．酒曲中的霉菌可產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶等多種水解酶降解原料中的大分子物質(zhì)

D．酒曲中的乳酸菌可產(chǎn)生乳酸，抑制其他不耐酸的微生物生長(zhǎng)繁殖

發(fā)布：2024/11/2 16:0:1組卷：29引用：4難度：0.6

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1．生物技術(shù)在食品加工中具有廣泛的應(yīng)用，如利用微生物釀制果酒。下列有關(guān)利用葡萄釀制果酒過程的敘述，錯(cuò)誤的是（ ?。?/h2>

3．“以曲釀酒”是我國白酒釀造工藝的典型特征。原始酒曲實(shí)際上來源于發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，現(xiàn)代酒曲在生產(chǎn)上通常以小麥、大麥和豌豆為原料進(jìn)行發(fā)酵。下列敘述錯(cuò)誤的是（ ?。?/h2>

1．生物技術(shù)在食品加工中具有廣泛的應(yīng)用，如利用微生物釀制果酒。下列有關(guān)利用葡萄釀制果酒過程的敘述，錯(cuò)誤的是（　?。?/h2>

3．“以曲釀酒”是我國白酒釀造工藝的典型特征。原始酒曲實(shí)際上來源于發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，現(xiàn)代酒曲在生產(chǎn)上通常以小麥、大麥和豌豆為原料進(jìn)行發(fā)酵。下列敘述錯(cuò)誤的是（　?。?/h2>