某學(xué)校生物興趣小組學(xué)習(xí)完生物技術(shù)實(shí)踐后，欲進(jìn)行傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作，請(qǐng)分析他們的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作過程，根據(jù)所學(xué)知識(shí)回答下列問題。
（1）欲采用固定化酵母技術(shù)制作果酒，固定酵母菌通常采用

包埋

包埋

的方法，原因是

細(xì)胞體積較大而難以被吸附或結(jié)合

細(xì)胞體積較大而難以被吸附或結(jié)合

。將果汁裝入發(fā)酵裝置時(shí)，要留有約

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的空間，這種做法的目的是

為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出

為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出

。
（2）如果將制作好的果酒用于果醋的制作，主要是利用醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為

乙醛

乙醛

，然后再轉(zhuǎn)化為

乙酸

乙酸

。
（3）制作腐乳時(shí)，要?jiǎng)?chuàng)造合適的條件讓豆腐長“毛”這些毛狀的微生物是

毛霉

毛霉

，它產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成

小分子的肽和氨基酸

小分子的肽和氨基酸

；產(chǎn)生的脂肪酶可將脂肪水解為

甘油和脂肪酸

甘油和脂肪酸

，這樣使豆腐的口味更加豐富。
（4）泡菜腌制過程中，要注意控制好腌制的

時(shí)間、溫度和食鹽的用量

時(shí)間、溫度和食鹽的用量

，這些條件都會(huì)影響亞硝酸鹽的含量。測(cè)定亞硝酸鹽含量依據(jù)的原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成

玫瑰紅

玫瑰紅

色染料。