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      我曾經(jīng)寫過一篇小文《糖史上的蔗漿時(shí)代》，討論唐代以及唐以前的時(shí)期，蔗糖的主要形式是“蔗漿”，但是，當(dāng)時(shí)我誤以為進(jìn)入宋代以后，固體的砂糖便成為主流。直到讀到北宋王辟之《澠水燕談錄》里的一則材料，我才意識(shí)到，以為宋人消費(fèi)以固體蔗糖為主，這是一個(gè)普遍流傳的誤會(huì)。這里有必要提及《糖霜譜》。宋人王灼的《糖霜語》是一部嚴(yán)謹(jǐn)驚人的科學(xué)史著作，由之后人知道，在北宋時(shí)代，固體的糖已經(jīng)出現(xiàn)了。但是，很多人從自己的生活經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，進(jìn)而望文生義，對(duì)這一著作有很多誤解，包括以為“糖霜”指的是我們今天生活中看到的砂糖，即細(xì)粒狀的糖粉。其實(shí)，王灼講解得非常清楚：糖霜之稱，是指這種產(chǎn)品經(jīng)歷結(jié)晶的過程，近似自然界中的結(jié)霜現(xiàn)象。至于糖霜的形態(tài)，則是大大小小的不規(guī)則團(tuán)塊，所以宋人亦稱之為“糖冰”或“冰糖”。
      當(dāng)時(shí)甘蔗種植在宋朝的境內(nèi)非常普遍，質(zhì)量也很好，然而掌握了糖霜技術(shù)的地方卻不多，僅僅局限在福唐（位于福建）、四明（浙江）、番禺（廣東）以及廣漢、遂寧（二者皆在四川），可是前四個(gè)地方都產(chǎn)量小，質(zhì)量也遜色，因此實(shí)際上只有遂寧一處為主力。即使在遂寧，也只是集中在傘山周圍，這里制糖霜的家庭作坊稱為“糖霜戶”，其中大致有三百家的出品為優(yōu)等貨，大戶每年能動(dòng)用三百多只缸制糖，而小戶不過只有一兩缸。另外還有將近百家制糖作坊，但是只能生產(chǎn)中下等的產(chǎn)品。附近雖然也有很多甘蔗田，那里的農(nóng)戶們卻沒有掌握做糖霜的技術(shù)，只能把甘蔗汁加工成糖水，作為原料賣給傘山前的制糖坊。
      這些糖霜戶所掌握的技術(shù)相當(dāng)簡(jiǎn)單，無法完全控制生產(chǎn)過程，導(dǎo)致每年的產(chǎn)量不穩(wěn)定。從耕田到曬霜，歷時(shí)長(zhǎng)達(dá)一年半，最終可能一缸出幾十斤乃至上百斤糖霜，也可能完全沒有任何糖霜形成。
      宣和初年，北宋朝廷要求遂寧每年進(jìn)貢數(shù)千斤糖霜，結(jié)果當(dāng)?shù)貙⒔霐?shù)產(chǎn)家破產(chǎn)，到王灼寫《糖霜譜》時(shí)還沒有恢復(fù)元?dú)?。在最大的生產(chǎn)地遂寧，尚且無法承受一年多出幾千斤固體糖的負(fù)擔(dān)，那么其他四個(gè)地方只會(huì)更弱。另外，《糖霜語》介紹，當(dāng)時(shí)邊境以外的很多地區(qū)都出產(chǎn)好甘蔗，但卻沒聽說有糖霜的生產(chǎn)，連王灼都覺得奇怪。
《糖霜語》記錄了當(dāng)時(shí)糖霜與沙糖的制作工藝。前者的生產(chǎn)過程辛苦漫長(zhǎng)，而且出品率很低，大致是把甘蔗榨出的汁在火上熬，熬到類似麥芽飯的黏稠度，然后把若干竹條插在大缸里，再將熬好的蔗漿倒入，以竹藤編的蓋子罩合。接下來，便是等著蔗漿析出結(jié)晶，附著在竹條以及缸壁上。到農(nóng)歷五月，把這些結(jié)晶取出，這個(gè)程序稱為“瀝缸”?！盀r”出的糖晶再經(jīng)陽光下暴曬，才得到最終的糖霜。不過，一缸糖漿不會(huì)全部結(jié)晶成霜，會(huì)留下相當(dāng)比例的“糖水”，也就是余漿。這些糖水有兩種去處，直接賣掉，“或自熬沙糖”。很清楚，在王灼時(shí)代的制糖體系里，沙糖與糖霜是截然不同的兩種商品。
      實(shí)際上，王灼非常了不起，在卷二清楚地勾勒了中國古人在蔗糖消費(fèi)上的不同階段：第一個(gè)階段為蔗漿，乃是甘蔗壓榨成的汁。第二個(gè)階段為“蔗餉”，即經(jīng)過初步簡(jiǎn)單加工的甘蔗飴漿，很可能是把甘蔗榨汁在陽光下曬，蒸發(fā)掉水分，由此形成濃縮稠漿。第三個(gè)階段，則是加入了把蔗漿汁在火上熬煉的程序。文獻(xiàn)記載，唐太宗派人從印度的摩接陀國學(xué)會(huì)了“熬糖法”，很多后代學(xué)者誤以為，這次引入的新技術(shù)是直接制作固體糖，但事實(shí)絕非如此。王灼推測(cè)，熬糖法是“熬糖瀋作劑，似是今之沙糖也”，接下來他明確道：“蔗之技盡于此，不言作霜，然則糖霜非古也?！彼赋?，三個(gè)階段里都沒有提到固體糖的制作工藝，所以糖霜的歷史并不長(zhǎng)。同時(shí)，他認(rèn)為，唐初從印度引入的熬糖法，制成的產(chǎn)品就是沙糖。所以，在王灼那里，沙糖不是固體糖，尤其不是今天的砂糖。
《糖霜譜》指出，沙糖是用甘蔗漿就，元代官修的《農(nóng)桑輯要》收編了詳細(xì)的“煎熬法”，其工藝說來相當(dāng)簡(jiǎn)單：
      把甘蔗汁于大鍋內(nèi)溫火熬煮，熬到變?yōu)楹跅椇希ㄒ赏ā昂帧保┥?；在一只大盆的底部鑿一個(gè)小眼，然后把大盆架在一只罐子上，將煮好的稠漿倒入盆內(nèi)，任其從小孔內(nèi)一點(diǎn)點(diǎn)滴落，用這種方法來進(jìn)行澄清，分離糖蜜。最終，落入罐底的糖蜜在品質(zhì)上比較差，只能用于制作“渴水”這類飲料。留在盆內(nèi)的部分才是質(zhì)量好的沙糖，貯存起來，供隨時(shí)食用。
《農(nóng)桑輯要》中很明確地展示了“熬沙糖”的技術(shù)過程，也清楚地告訴我們，簡(jiǎn)單分離過糖蜜的稠漿就是沙糖的最終形態(tài)，并沒有進(jìn)一步曬干等更多步驟，因此成品是流質(zhì)的膠飴。賀威、劉偉榮在《宋元時(shí)代福建制糖技術(shù)的影響》一文中指出，宋代限于技術(shù)條件，主要生產(chǎn)“液態(tài)糖”，而福建的液態(tài)糖產(chǎn)量極大，“仙游縣田耗于蔗糖，歲運(yùn)入浙淮者，不知其幾萬壇”，這一繁榮一直持續(xù)到元代。從《糖霜譜》可知，不僅福建，同時(shí)期的其他蔗糖產(chǎn)地也是如此，這就顯示了宋人消費(fèi)蔗糖的情況。如此重要的歷史情況，卻在糖史研究中常受忽略。同樣受到忽略的是，有一個(gè)非常漫長(zhǎng)的時(shí)期，作為糖制品主力的液態(tài)糖，擁有一個(gè)指定專用名稱——沙糖。
      季美林先生《蔗糖史》中關(guān)于唐代的一章讓我們明白，宋代并非沙糖的起點(diǎn)，唐人對(duì)這種形式的蔗糖頗為了解，在日常生活中也有各種應(yīng)用。真正驚人的是，如《演繁錄》指出，早在東漢時(shí)，張衡《七辯》里已然提到：“沙場(chǎng)石蜜，遠(yuǎn)國儲(chǔ)珍。”原來，至晚在公元一世紀(jì)時(shí)，就出現(xiàn)了沙糖（飭）這個(gè)專稱，它來自遠(yuǎn)方，稀少而昂貴，很顯然只有上層社會(huì)才有機(jī)會(huì)接觸到。賦中與沙糖并列的尚有“石蜜”，這是漢唐時(shí)代對(duì)異國所產(chǎn)固體糖的叫法。
（摘編自孟暉《宋人的沙糖》）（1）下列對(duì)材料相關(guān)內(nèi)容的理解和分析，不正確的一項(xiàng)是

D

D

A.宋代的“糖霜”在形態(tài)上呈現(xiàn)為不規(guī)則的團(tuán)塊，與今天生活中看到的砂糖并不相同。
B.宋代遂寧的傘山周圍集中了許多糖霜戶，他們的“糖霜”的生產(chǎn)能力并不是相同的。
C.中國古人對(duì)蔗糖的消費(fèi)進(jìn)入第三個(gè)階段，與摩接陀國“熬糖法”的傳人有密切關(guān)系。
D.作者孟暉經(jīng)過詳細(xì)的考證，認(rèn)為宋代流行的是液態(tài)糖，唐代之前并沒有出現(xiàn)固體糖。
（2）下列對(duì)材料相關(guān)內(nèi)容的概括和分析，不正確的一項(xiàng)是

C

C

A.唐代以及唐以前消費(fèi)蔗糖的主要形式是“蔗漿”，這屬于王灼提出的中國古人在蔗糖消費(fèi)上的第一階段。
B.宋人生產(chǎn)“糖霜”存在“瀝缸”和“曬霜”這兩道程序。前者是指在農(nóng)歷的五月將蔗漿析出的結(jié)晶取出。
C.較之糖霜，宋代熬制沙糖的工藝相當(dāng)簡(jiǎn)單，因?yàn)槠涫褂玫脑牧现饕獊碜蕴撬a(chǎn)后遺留下來的糖水。
D.若研究中國蔗糖史，學(xué)者可以參考《糖霜譜》《農(nóng)桑輯要》等古籍，也可以參考季羨林先生的《蔗糖史》。
（3）根據(jù)材料內(nèi)容，下列說法不正確的一項(xiàng)是

A

A

A.在宋代，掌握了制作糖霜技術(shù)的有福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧，這說明宋代的甘蔗種植只集中在這五個(gè)地方。
B.宋代的“糖霜戶”運(yùn)用所掌握的技術(shù)生產(chǎn)“糖霜”，但并不能完全控制生產(chǎn)過程，這可推斷出他們所掌握的技術(shù)存在一定的缺陷。
C.南宋醫(yī)學(xué)家寇宗奭《本草衍義》的記載“甘蔗……石蜜、沙糖、糖霜皆自此出”可以佐證宋代的“沙糖”與“糖霜”不是同一種商品。
D.“仙游縣田耗于蔗糖，歲運(yùn)人浙淮者，不知其幾萬壇”，由此可以推斷出宋代浙淮地區(qū)對(duì)沙糖的消費(fèi)量是巨大的。
（4）作者運(yùn)用哪些證據(jù)推翻了“進(jìn)入宋代以后，固體的砂糖便成為主流”“宋人消費(fèi)以固體蔗糖為主”的結(jié)論？請(qǐng)結(jié)合材料加以說明。
（5）孟暉對(duì)宋人所消費(fèi)的蔗糖的研究能給從事相關(guān)學(xué)術(shù)研究的學(xué)者哪些啟示？請(qǐng)簡(jiǎn)要說明。