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傳統(tǒng)的農(nóng)耕時(shí)代,自給自足呈現(xiàn)出來(lái)的美食文化,足以征服天下人的味蕾,就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下:
①制作霉豆瓣:把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個(gè)小時(shí)后去殼,待其晾干,加面粉攪勻平鋪在簸箕里,用南瓜葉蓋上,自然發(fā)酵七天左右,見(jiàn)蠶豆上長(zhǎng)滿一層霉?fàn)钗锛纯伞?br />②辣椒胚制作:選料去把,辣椒軋碎,加鹽、加酒發(fā)酵。
③混合裝壇:將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻,加菜籽油裝壇,“翻、曬、露”。
請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題:
(1)霉豆瓣制作過(guò)程中,起主要作用的真菌是
酵母菌、毛霉、曲霉等
酵母菌、毛霉、曲霉等
(至少寫兩個(gè)),面粉主要為其生長(zhǎng)提供:
碳源
碳源
;霉豆瓣發(fā)酵過(guò)程中,產(chǎn)生了大量的酶類,其中
蛋白酶
蛋白酶
能把豆瓣中的蛋白質(zhì)分解成易吸收的
小分子的肽和氨基酸
小分子的肽和氨基酸
,使其風(fēng)味更獨(dú)特。
(2)辣椒胚制作時(shí),加入白酒的目的是
殺菌、增加風(fēng)味
殺菌、增加風(fēng)味

(3)豆瓣醬制作過(guò)程中,硝酸鹽會(huì)在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。有人認(rèn)為過(guò)量食用豆瓣醬會(huì)影響身體健康,是因?yàn)閬喯跛猁}會(huì)轉(zhuǎn)變成
亞硝胺
亞硝胺
,可能對(duì)人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后,亞硝酸鹽含量會(huì)降低,可能原因是
油封裝壇后氧氣量減少,抑制了硝酸鹽還原菌的作用,使亞硝酸鹽含量下降
油封裝壇后氧氣量減少,抑制了硝酸鹽還原菌的作用,使亞硝酸鹽含量下降
。

【答案】酵母菌、毛霉、曲霉等;碳源;蛋白酶;小分子的肽和氨基酸;殺菌、增加風(fēng)味;亞硝胺;油封裝壇后氧氣量減少,抑制了硝酸鹽還原菌的作用,使亞硝酸鹽含量下降
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
聲明:本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有,未經(jīng)書面同意,不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布:2024/8/22 12:0:4組卷:26引用:2難度:0.6
相似題
  • 1.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制成的大豆食品。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是( ?。?/h2>

    發(fā)布:2024/8/8 8:0:9組卷:21引用:1難度:0.5
  • 2.腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的,民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵?,F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題:
    菁優(yōu)網(wǎng)
    (1)腐乳制作時(shí),從微生物培養(yǎng)的角度分析,豆腐相當(dāng)于
     
    ,豆腐中的脂肪可作為微生物生長(zhǎng)所需的
     
    。含水量過(guò)高的豆腐不適宜制作腐乳,原因是
     

    (2)傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來(lái)自
     
    ,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以
     

    (3)當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后,對(duì)豆腐要進(jìn)行的“A處理”是
     
    。腐乳制作的后期要加入酒和香辛料配制的鹵湯,其中酒的含量一般控制在12%左右,原因是
     
    (答出兩點(diǎn))。

    發(fā)布:2024/8/22 7:0:1組卷:13引用:2難度:0.6
  • 3.關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述,不正確的是( ?。?/h2>

    發(fā)布:2024/8/8 8:0:9組卷:4引用:3難度:0.7
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