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腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的大豆食品。下列說法錯誤的是( ?。?/h1>

【答案】C
【解答】
【點評】
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發(fā)布:2024/8/8 8:0:9組卷:21引用:1難度:0.5
相似題
  • 1.傳統(tǒng)的農(nóng)耕時代,自給自足呈現(xiàn)出來的美食文化,足以征服天下人的味蕾,就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下:
    ①制作霉豆瓣:把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個小時后去殼,待其晾干,加面粉攪勻平鋪在簸箕里,用南瓜葉蓋上,自然發(fā)酵七天左右,見蠶豆上長滿一層霉?fàn)钗锛纯伞?br />②辣椒胚制作:選料去把,辣椒軋碎,加鹽、加酒發(fā)酵。
    ③混合裝壇:將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻,加菜籽油裝壇,“翻、曬、露”。
    請回答相關(guān)問題:
    (1)霉豆瓣制作過程中,起主要作用的真菌是
     
    (至少寫兩個),面粉主要為其生長提供:
     
    ;霉豆瓣發(fā)酵過程中,產(chǎn)生了大量的酶類,其中
     
    能把豆瓣中的蛋白質(zhì)分解成易吸收的
     
    ,使其風(fēng)味更獨特。
    (2)辣椒胚制作時,加入白酒的目的是
     
    。
    (3)豆瓣醬制作過程中,硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。有人認(rèn)為過量食用豆瓣醬會影響身體健康,是因為亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成
     
    ,可能對人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后,亞硝酸鹽含量會降低,可能原因是
     
    。

    發(fā)布:2024/8/22 12:0:4組卷:26引用:2難度:0.6
  • 2.腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的,民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵?,F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題:
    菁優(yōu)網(wǎng)
    (1)腐乳制作時,從微生物培養(yǎng)的角度分析,豆腐相當(dāng)于
     
    ,豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的
     
    。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳,原因是
     
    。
    (2)傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來自
     
    ,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以
     

    (3)當(dāng)豆腐上長出毛霉后,對豆腐要進行的“A處理”是
     
    。腐乳制作的后期要加入酒和香辛料配制的鹵湯,其中酒的含量一般控制在12%左右,原因是
     
    (答出兩點)。

    發(fā)布:2024/8/22 7:0:1組卷:13引用:2難度:0.6
  • 3.關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述,不正確的是( ?。?/h2>

    發(fā)布:2024/8/8 8:0:9組卷:4引用:3難度:0.7
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