腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的,民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵。現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題:
(1)腐乳制作時,從微生物培養(yǎng)的角度分析,豆腐相當(dāng)于
(固體)培養(yǎng)基
(固體)培養(yǎng)基
,豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的 碳源
碳源
。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳,原因是 豆腐不容易成形
豆腐不容易成形
。
(2)傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來自 空氣中的毛霉孢子
空氣中的毛霉孢子
,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以 避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量
避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量
。
(3)當(dāng)豆腐上長出毛霉后,對豆腐要進(jìn)行的“A處理”是 加鹽腌制
加鹽腌制
。腐乳制作的后期要加入酒和香辛料配制的鹵湯,其中酒的含量一般控制在12%左右,原因是 酒精含量過高,腐乳成熟的時間將會延長;酒精含量過低,不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗
酒精含量過高,腐乳成熟的時間將會延長;酒精含量過低,不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗
(答出兩點(diǎn))。