閱讀《川菜未必麻辣燙》，完成下面小題。
川菜未必麻辣燙??①現(xiàn)如今，北京的川菜館可是不少，經(jīng)營(yíng)著各種源自巴蜀大地的大菜小吃。大街小巷隨處可見的小吃店里可以吃到麻辣燙、擔(dān)擔(dān)面、酸辣粉，一些頗具影響力的餐廳里也開始流行像水煮魚、酸菜魚、毛血旺等風(fēng)格豪爽粗獷、用料威猛大膽的江湖菜，而且有相當(dāng)數(shù)量的“粉絲”追捧。
??②提起川菜，人們的第一反應(yīng)往往是被麻得吐舌頭，辣得流眼淚。然而，辣椒是明代才從海外傳入中國(guó)的。四川人開始食用辣椒的歷史更晚，清代嘉慶年間的《四川通志》里都沒有關(guān)于辣椒的記載。到了同治年間，吃辣椒的風(fēng)俗才在巴蜀盛行開來(lái)，而辣椒成為川菜離不開的調(diào)料則是光緒年間的事情了。早先的川菜里怎么可能有辣椒呢？
??③也許有朋友問了，都沒麻辣味了，還能叫川菜嗎？其實(shí)川菜的口味遠(yuǎn)不僅是麻辣燙。在北京，有一道既不麻也不辣的川菜佳肴，不僅是曾經(jīng)頗有幾分神秘色彩的“四川飯店”的看家菜，而且至今還經(jīng)常擺上“北京飯店”和人民大會(huì)堂的宴席，這就是大名鼎鼎的開水白菜。
??④關(guān)于“開水白菜”的故事有好多，其中最著名的一個(gè)是說周恩來(lái)總理宴請(qǐng)日本貴賓，席近尾聲時(shí)端上來(lái)這道開水白菜。一位女賓客看見只是一碗清水里面浮著半棵白菜心，覺得肯定寡淡無(wú)味，便遲遲沒動(dòng)勺子。周總理幾次示意，出于禮貌，女賓拿起小湯匙輕輕舀了一點(diǎn)兒嘗了嘗。誰(shuí)知，湯剛?cè)肟?，那位女賓竟然立刻瞪大雙眼驚叫：“哇！太鮮美啦！”于是狼吞虎咽地喝了起來(lái)。
??⑤地道的川菜很少有山珍海味，但這道開水白菜卻足以鮮過山珍海味，真?zhèn)€是清鮮淡雅，香味濃醇，細(xì)品起來(lái)讓人感覺層次無(wú)窮。其中的奧秘全在這開水一樣的清湯里，不見一星油花，沒有半點(diǎn)兒懸濁?，F(xiàn)在許多廚師做菜離不開味精、雞汁一類的提鮮調(diào)味品，結(jié)果做出的菜百菜一味。這些東西的鮮味沒有層次，細(xì)品起來(lái)單薄得很。而真正的鮮湯卻能融合百味，似淡實(shí)濃，鮮得有靈性，鮮得悠遠(yuǎn)而深邃。
??⑥開水白菜的湯瞧上去清澈透明，淡若清水，卻蘊(yùn)含著非常豐富的滋味。它是用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上好材料，經(jīng)過“制湯”“掃湯”“穩(wěn)湯”等一系列繁瑣的工藝，熬制七八個(gè)鐘頭加工出來(lái)的，自然是鮮美得讓人贊不絕口。湯中的白菜必選最嫩的嫩黃色白菜心，用滾燙的清湯從頂上慢慢澆淋。菜心經(jīng)熱湯這么一淋，漸漸地像花瓣一樣散開了，再繼續(xù)澆，直到菜心完全熟軟。最后把白菜放入湯碗，緩緩加進(jìn)新的清湯，嬌嫩的白菜漂在透亮的湯里，如一朵綻放的花朵，蘊(yùn)含了詩(shī)意般的韻味。整個(gè)制作過程中，烹調(diào)者的心境必須平和舒緩，才能達(dá)到這令人驚艷的效果，而這種心境也融入菜里，一并傳遞給食客。開水白菜，多么樸實(shí)的名號(hào)！白菜本是俗物，若真叫個(gè)“高湯白菜”，反而顯得不搭調(diào)了。這道菜在北京的聲譽(yù)甚至超過了四川。烹飪是藝術(shù)，自然也就符合藝術(shù)創(chuàng)作的規(guī)律——揚(yáng)棄，發(fā)展，新生。
??⑦回過頭來(lái)再說說“四川飯店”，這家店原本在西單附近的一個(gè)很氣派的四合院兒里。20世紀(jì)50年代，經(jīng)周總理批準(zhǔn)并親自命名，由郭沫若先生題寫牌匾。五六十年代，很多國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人都曾到此品嘗過川菜。改革開放后，“四川飯店”更是接待過無(wú)數(shù)的各國(guó)政要。這里的飯菜可謂是地道的川菜，連主副食原料都由四川專供，干燒鱖魚、樟茶肉、豆渣鴨脯、炒豌豆尖、宜賓糟蛋等特色菜肴，都令食客贊不絕口。
??⑧我上中學(xué)的時(shí)候，學(xué)校緊挨著“四川飯店”，午餐經(jīng)常是去“四川飯店”附屬的小吃店吃擔(dān)擔(dān)面。還依稀記得那里的擔(dān)擔(dān)面不算很辣，上面澆一層濃香的豬肉臊子。大約是由于放了一種青灰色、切成細(xì)末的川冬菜的緣故，使得那份特有的鮮美難以形容。
??⑨前些日子去了兩家當(dāng)下頗有名氣的川菜館子，也特意點(diǎn)了碗擔(dān)擔(dān)面，可吃起來(lái)除了死辣就再?zèng)]什么感覺了。問及服務(wù)員：“這面里怎么沒放川冬菜呢？”服務(wù)員回答：“冬菜？擔(dān)擔(dān)面里放的是榨菜，沒聽說放冬菜的?！币苍S是因?yàn)槲抑两駪涯钌蠈W(xué)時(shí)吃的擔(dān)擔(dān)面，以至于“除卻巫山不是云”?？谖兜挠洃泴儆谟|覺記憶，大凡對(duì)觸覺的記憶都相當(dāng)持久，相當(dāng)頑固。
??⑩有時(shí)我心里琢磨，如果川菜簡(jiǎn)單到只放幾根辣椒加把花椒外帶一勺榨菜這么簡(jiǎn)單，恐怕也就進(jìn)不了四大菜系了?，F(xiàn)在一些川菜館子的菜沒有川味兒，還有一個(gè)簡(jiǎn)單得不能再簡(jiǎn)單的原因，就是地道的川菜用的鹽應(yīng)該是自貢產(chǎn)的井鹽，而不是超市里買來(lái)的海鹽。鹽，才是一切味道的基礎(chǔ)。這個(gè)道理看似簡(jiǎn)單，卻未必每個(gè)食客都懂。
（取材于崔岱遠(yuǎn)的文章）（1）“味”是本文的核心，作者寫到了“口味”“百味”“韻味”。請(qǐng)你任選其中一“味”，結(jié)合文章內(nèi)容，說說川菜的特點(diǎn)。
（2）第⑥段著力描寫了開水白菜的美味。請(qǐng)從本段中任選一句，簡(jiǎn)要分析其妙處。
（3）文中第⑨段引用了元稹的詩(shī)句“除卻巫山不是云”，詩(shī)句的原意是“除了云蒸霞蔚的巫山之云，別處的云都黯然失色”。請(qǐng)結(jié)合上下文，說說作者引用這句詩(shī)想要表達(dá)什么意思。
（4）文章以“北京的川菜館可是不少”開頭，以“現(xiàn)在一些川菜館子的菜沒有川味兒”結(jié)尾，你從中讀出了作者怎樣的情感。